レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2014/10/19
- 登録日時
- 2017/03/30 00:30
- 更新日時
- 2017/03/30 00:30
- 提供館
- 宮城県図書館 (2110032)
- 管理番号
- MYG-REF-160086
- 質問
-
解決
「いずし」の作り方が載っている本はあるか。
- 回答
-
以下の資料に記載がありました。※【 】内は当館請求記号です。
資料1 林弘子『和・発酵食づくり』晶文社, 2009【588.51/096】
pp.100-103 「鮭のいずしづくり」の項
「鮭のいずしは、新鮮な生鮭や塩漬けの新巻鮭を使って作ります。ご飯に米麹を混ぜるのは発酵を促進させるため、酢を使うのは食中毒を防ぐためですが、麹や酢を使わずに、ご飯の自然な乳酸発酵だけで作る人もいます。大量に作る場合は、魚、ご飯、野菜、というように交互に層を積み重ねて仕込みますが、少量ならば、レシピのように漬け床を混ぜ込むほうが作りやすいです。(後略)」
資料2 農山漁村文化協会 編『聞き書ふるさとの家庭料理 1』農山漁村文化協会, 2002【596.21/02Z/1】
p.201 「飯ずし」の項
「(前略)米一升はふつうのごはんの固さに炊き、人肌に冷めたら一升のこうじを混ぜ、かめに入れる。いろりに火を焚くときはその周辺におき、ときどきかめを回し、夜はわらいずみ(わら飯詰)に入れて冷めないように気を配る。(後略)」
資料3 日比野光敏『すしの事典』東京堂出版, 2001【383.8/015/R】
p.65 「飯ずし」の項
「(前略)魚はあらかじめ塩漬けしておく。サケはもちろんニシン・ホッケなども切り身にするが、サンマやイカは内臓を取るだけで丸ごと漬けることがある。この魚と、飯・野菜を桶に層に重ね、重石をかける。約ひと月で食べられるようになる。(後略)」
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
-
- 食品.料理 (596 9版)
- 参考資料
- キーワード
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- 郷土料理
- 和食
- 寿司
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 社会人
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- その他
- 質問者区分
- 登録番号
- 1000213505