レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2020年09月18日
- 登録日時
- 2021/02/23 10:42
- 更新日時
- 2021/02/28 14:34
- 管理番号
- 企-200005
- 質問
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解決
「ザーサイの作り方」を調べている。ザーサイ(搾菜)を育てるところから始めたい。また、調味料などレシピが載っている資料が知りたい。
- 回答
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当館の所蔵資料を調査したところ、ザーサイの作り方についてレシピが掲載されている資料を見出すことはできなかったが、国立国会図書館のデジタルコレクションの中に回答に近い資料があった。
・『四川省綜覧』神田正雄 著 海外社 1936年 <永続的識別子: info:ndljp/pid/1219923>(URL: https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1219923/1)
p.558~p.568まで、中国の重要な産業の一つとして、漬物の搾菜が種類や栽培方法、製造工程など詳細に記載されている。切り方や乾燥に適した天気、漬け方や調味料の配合率までかなり詳細に記載されているが、資料が古く近年の料理本のような写真付きの手順書ではない。
○当館の資料について、参考になると思われる資料
・『漬け物大全 世界の発酵食品探訪記』小泉武夫著 講談社 2017年
「第三章漬け物の民俗学」に「泡菜と搾菜」の項があり、比較的詳細な作り方が記載されている。収穫してから漬け物として仕込むまでの作業手順、漬け込みの際の調味料とその割合、使用する「かめ」等について言及がある。料理本のような写真付きの手順書ではない。(p.140~141)
・『中国名菜集錦 四川II』主婦の友社, 北京市友誼商業服務総公司編 主婦の友社 1982年
p.166ページに、ザーサイを使った代表的な四川料理である搾菜肉絲(チャーツァイロウスー)についての記述がある。その中にザーサイの特徴や、「かめ」に漬け込む際の調味料等について多少記述があった。
・『総合調理科学事典』日本調理科学会 光生館 2006年
p.230にザーサイの項目があり、漬ける工程が簡潔に記載されており、使用する香辛料に関しても指摘があるが、配合率等に関しては不明。
・『新・食品事典』河野友美編 真珠書院 1991年
p.97ザーサイ(搾菜)の項目があり、大まかな作り方の記載があるが、配合率や熟成期間等に関しては不明。
p.123~124 「中国の漬け物」の項目の中に、搾菜(チャーツァイ)について、下ごしらえから漬ける工程まで記載がある。こちらも使用する香辛料に関して指摘があるが、配合率等に関しては不明。
○「ザーサイを育てるところ」について、ウェブサイトを調査したところ、次のページが見つかった。
・神奈川県農業共済組合
http://www.nosai-kanagawa.jp/
NOSAI神奈川(神奈川県農業共済組合)のウェブサイトに、「チャレンジ家庭菜園」という連載があり、平成21年9月3日No.59号のテーマがザーサイ(搾菜)。畑(プランターでも可)の準備やたねまき、収穫について記載がある。
・中原採種場(株)「ナカハラのたね」
https://www.nakahara-seed.co.jp/cate.cgi?cate=中国野菜(チンゲン菜など)
種のオンラインショップに、「貴州搾菜」と「四川搾菜」について、種まきの時期や生育適温などの情報が掲載されている。
- 回答プロセス
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市立図書館からレファレンスの依頼があり、県立図書館所蔵の資料を中心に調査。市立図書館所蔵の「中国料理食材事典」(978-4-88927-197-3)のp119におおまかな調理工程の記載があるが、調味料など細かな分量がないので、レシピが載っている資料が知りたいとの依頼があった。
- 事前調査事項
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【調査済み資料】
『中国料理食材事典』(978-4-88927-197-3)
- NDC
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- 衣食住の習俗 (383)
- 食品.料理 (596)
- 食品工業 (588)
- 参考資料
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小泉武夫 [著] , 小泉, 武夫, 1943-. 漬け物大全 : 世界の発酵食品探訪記. 講談社, 2017. (講談社学術文庫 ; 2462)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I028542306-00 , ISBN 9784062924627 -
主婦の友社 編 ; 四川省蔬菜飲食服務公司 編 , 主婦の友社 , 四川省蔬菜飲食服務公司. 四川 第2. 主婦の友社, 1982. (中国名菜集錦 ; [第9])
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I078561308-00 -
日本調理科学会 編 , 日本調理科学会. 総合調理科学事典 新版. 光生館, 2006.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000008288038-00 , ISBN 4332050274 -
河野友美 編 , 河野, 友美, 1929-. 新・食品事典 8 (漬け物). 真珠書院, 1991.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002139418-00 , ISBN 4880091081
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小泉武夫 [著] , 小泉, 武夫, 1943-. 漬け物大全 : 世界の発酵食品探訪記. 講談社, 2017. (講談社学術文庫 ; 2462)
- キーワード
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- 搾菜
- ザーサイ
- 漬け物
- 中国
- 四川
- 料理
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000294069