レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2018年11月08日
- 登録日時
- 2019/11/07 16:04
- 更新日時
- 2019/12/20 17:49
- 管理番号
- 企-190003
- 質問
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解決
料理の見た目で味の感じ方が変わるのは本当か。盛りつけ方で味に影響はあるのか、盛り付けと味のどちらが大事なのかを調べたい。
- 回答
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下記の資料を紹介した。
『「おいしさ」の錯覚 最新科学でわかった美味の真実』チャールズ・スペンス著 角川書店 2018
目次が「味」「香り」「見た目」「音」「手触り・口当たり」「雰囲気」「記憶」など細かく分かれている。
第三章「見た目」には、「私たちの味覚は視覚に大きく影響される。」などの記載があった。(p.79)
『ふわとろ SIZZLE WORD「おいしい」言葉の使い方』B・M・FTことばラボ編 B・M・FT出版部 2016
「全感覚をそそるビジュアル(大手仁志)」(p.184~195)「食」の撮影を専門とするフォトグラファーが、五感に訴える写真、言葉の表現について寄稿している。
『味覚の学校』プラート味覚教育センター、中野美季共著 木楽舎 2012
第4章「感覚のABC 1.視覚」(p.41~50)に、イタリアの味覚教育センターで行われた五感の初歩訓練として、子ども達と視覚、触覚、嗅覚、聴覚、味覚の実験を行う様子が記されている。
『味わいの認知科学 舌の先から脳の向こうまで』日下部裕子・和田有史 編 勁草書房 2011
第6章「視覚による食の認知」(p.117~135)に、「1.眼から始まる食行動」「2.食品の盛りつけ方の違いによる食判断の変化」「3.視覚情報の味嗅覚経験への影響」「4.他者の表情による影響」等、詳細に記載されている。
『科学でわかる料理のツボ』左巻健男・稲山ますみ著 学習研究社 2008
「味・おいしさ◆知ると知らないでは大違い!」の項目に、「「おいしさ」を構成する要因は大きく三つに分けられます。」等、おいしさの概念について記述があった。(p.150~151)また、年齢と味覚についても触れている。(p.160~161)
『美味学 21世紀の調理学3』増成隆士・川端晶子編著 建帛社 1997
「10.味覚表現学 2.味覚の要素と表現 2.1.視覚の表現」の項に、「盛り付けは(中略)食の娯楽的な側面が極端にあらわれる。しかし、それに「おいしそう」と感じるか否かは別である」と記載があった。(p273)
『“美味しさ”と味覚の科学』小俣靖著 日本興業新聞社 1986
「食物の味と視覚」(p.27~)「「食物」の美味しさと五感」(p.34~)に、視覚と味覚の関係について記載があった。
『味のすべて』読売新聞婦人部編 池田書店 1958
「味の魅力 デリケートな諸要素」(p.13~16)「料理の四加減 火、味、盛りの三要素」(p.20~23)の項に、器や盛り付けも要素の一つといった内容の記述があった。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596)
- 心理学 (140)
- 参考資料
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チャールズ・スペンス 著 , 長谷川圭 訳 , Spence, Charles , 長谷川, 圭, 1970-. 「おいしさ」の錯覚 : 最新科学でわかった、美味の真実. KADOKAWA, 2018.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I028826808-00 , ISBN 9784041054703 -
B・M・FTことばラボ編 , B・M・FTことばラボ. ふわとろ : Sizzle word : 「おいしい」言葉の使い方. B・M・FT出版部, 2016.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000096-I008817210-00 , ISBN 9784990489557 -
アレッサンドロ・ヴェントゥーリ, ルイーザ・ペリス, 中野美季 著 , Venturi, Alessandro , Peris, Luisa , 中野, 美季. 味覚の学校. 木楽舎, 2012.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023335473-00 , ISBN 9784863240469 -
日下部裕子, 和田有史 編 , 日下部, 裕子 , 和田, 有史, 1974-. 味わいの認知科学 : 舌の先から脳の向こうまで. 勁草書房, 2011. (シリーズ認知と文化 ; 8)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000011301239-00 , ISBN 9784326199440 -
左巻健男, 稲山ますみ 著 , 左巻, 健男, 1949-. 科学でわかる料理のツボ. 学習研究社, 2008.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000009257625-00 , ISBN 9784054036413
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チャールズ・スペンス 著 , 長谷川圭 訳 , Spence, Charles , 長谷川, 圭, 1970-. 「おいしさ」の錯覚 : 最新科学でわかった、美味の真実. KADOKAWA, 2018.
- キーワード
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- 味覚
- 視覚
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 高校生
- 登録番号
- 1000264845