レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2014/6/17
- 登録日時
- 2016/11/02 00:30
- 更新日時
- 2016/11/02 00:30
- 提供館
- 宮城県図書館 (2110032)
- 管理番号
- MYG-REF-160042
- 質問
-
解決
ダッタンソバは普通の蕎麦に比べ,栄養素のルチンが多く含まれているが,何倍も苦い。
ルチンを残しながら苦みを緩和する方法を知りたい。
- 回答
-
以下の資料をご紹介します。
資料1 片山虎之介 写真と文, 柴田書店 編『ダッタン蕎麦百科』柴田書店, 2004【596.38/04X】
p.14「名店で味わうダッタンそば」の項の「手打百藝おお西」
「(前略)水回しをできるだけ早くすると、粘りが出て、苦味は緩和される。こねるのに時間をかけると、苦味が強くなる。熱湯で熱いが、手のひらを使い、短時間で練り上げることが大切。」
資料2 片山虎之介 文・写真『不老長寿のダッタン蕎麦』小学館, 2001【596.38/01Z】
p.12「ダッタン蕎麦ってどんな蕎麦?」の項の「彝族(イぞく)の蕎麦料理は多種多彩、花開くダッタン蕎麦の食文化」
「(前略)ダッタン蕎麦は中国では「苦蕎麦(クーチャオマイ)」と呼ばれている。その名の通り、本来苦味があるものなのだが、彝族の料理には、あまり苦味を感じない。
その秘密は彼らの製粉方法にある。石臼で碾き、最初に出た蕎麦の実の中心部分の粉だけを使う。苦味は蕎麦粒の外皮近くにあるため、中心部の粉で作られた料理は、あまり苦くないのだ。(後略)」
資料3 『食材図典 3』小学館, 2008【498.52/953/3R】
p.129「穀類Ⅱ雑穀」の項の「ダッタンソバ(韃靼蕎麦)」
「(前略)そのままでは苦みが強く食用に適さないので、普通のそば粉や小麦粉をまぜて使用したり、炒ってそば茶として飲用する。」
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
-
- 食品.料理 (596 9版)
- 参考資料
- キーワード
-
- ダッタンソバ
- ルチン
- 苦味
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- その他
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000199067