レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2015/11/18
- 登録日時
- 2015/11/29 00:30
- 更新日時
- 2015/12/03 11:53
- 管理番号
- 6000025143
- 質問
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未解決
外国産のタコ(市販のもの)は茹でても硬くならない。なぜか。
- 回答
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適当な資料を見つけられなかった。
- 回答プロセス
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輸入品なので『品目別輸入食品事典』(サイエンスフォーラム)でタコ(マダコ)の項目を調べると、冷凍輸入されたタコは「解凍後,皮や身を軟らかくし,かつ発色をよくするため,塩もみ,ボイルなどの加工を行ってゆでタコとして出荷される」とあった。
『動物性食品』(朝倉書店)や『おいしさをつくる「熱」の科学』(柴田書店)によると、肉や魚介類はタンパク質の変性により、加熱により硬くなったり、軟らかくなったりする。たとえば後者には「肉は加熱開始後六十℃付近までは、温度が高くなるほどやわらかくなっていき」、それを超えると「急激にかたくなり、七十五℃付近を超えると再びやわらかくな」るとの記載あり。
外国産タコの出荷時の加工処理と魚介類の熱に対する一般的特性とをふまえ、外国産のゆでタコと国産の生タコを同条件で調理した場合に起こる変化に違いはありそうだが、そうしたことを明記した資料を見つけられなかった。
- 事前調査事項
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国産のタコは煮ると硬くなるが、外国産のはそうならない感じがしている。
- NDC
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- 食品.料理 (596 9版)
- 衛生学.公衆衛生.予防医学 (498 9版)
- 参考資料
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- 『調理科学講座』5(朝倉書店) (p58-61)
- 『品目別輸入食品事典』輸入食品事典研究会/編集(サイエンスフォーラム) (p108-109)
- 『おいしさをつくる「熱」の科学』佐藤 秀美/著(柴田書店) (p134-135)
- キーワード
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- 軟体動物
- タコ
- マダコ
- 変性タンパク質
- 照会先
- 寄与者
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- その他
- 質問者区分
- 一般
- 登録番号
- 1000184735