レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2015/08/06
- 登録日時
- 2017/05/27 00:30
- 更新日時
- 2017/05/31 08:20
- 管理番号
- 所沢所分-2017-002
- 質問
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解決
トマトを加熱するとうま味が出ると聞き、それについて調べたいのだが関連する資料はあるか。
- 回答
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以下の資料に記載があります。
〇『食品のおいしさの科学』 石倉俊治/著 南山堂 1992年
〇『食育にやくだつ食材図鑑』1 ポプラ社 2009年
- 回答プロセス
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1.所蔵資料の内容確認
〇『食育にやくだつ食材図鑑』1 ポプラ社 2009年
p.19 「加熱するのにむいているトマト サンマルツァーノ」の項目に「加熱するとうまみが出てくる」との記載あり。
〇『食品のおいしさの科学』 石倉俊治/著 南山堂 1992年
p.123 「トマト」の項目に「特有の青くさいようなにおいがなじみにくくさせた。このにおいの主成分は2-イソブチルチアゾールである。トマトを加熱するとジメチルスルフィドとリナロールが生成し、生のトマトと異なるフレーバーを呈する。」との記載あり。
△『「うま味」パワーの活用便利帳』 青春出版社 2013年
p.46 「うま味を多く含む食材」に、「トマト・ドライトマト」の記載はあるが、加熱した後に関する記載はない。
△『おいしくできる!トマト』 NHK出版/編 NHK出版 2016年
p.8 「日本人にとっての、おいしいとまととは?」の項目に「トマトに含まれるうまみ成分とは?」の記載があるが、加熱した後に関する記載はない。
△『極楽トマト』 講談社 2010年
「トマト」全般について記載があるが、加熱した後に関する記載はない。
△『まるごとトマト』 八田尚子/構成・文 絵本塾出版 2014年
p.12~13 「真っ赤な果実」項目に「さわやかな酸味」の記載があり「トマトのおいしさは甘みだけではなく、ほどよい酸っぱさがあること。子室の仕切り部分と、ゼリー部分を比べてみると、ゼリー部分のほうが酸っぱく、味が濃い。」の記載があるが、加熱した後に関する記載はない。
△『うま味って何だろう』 栗原堅三/著 岩波書店 2012年
p.25~26 「トマトの味を決める成分」の項目があり、「トマトのうま味」についての記載はあるが、加熱した後に関する記載はない。
△『 総合学習遊んで学ぶ野菜の本 1』 伊東正/監修 偕成社 2001年
p.24~27 「トマト」項目あり、「栄養と味」について記載はあるが、加熱した後に関する記載はない。
△『トマト缶ってすごい!赤の魔法レシピ57』 浜内千波/著 辰巳出版 2011年
p.12 トマトのうまみ成分についての記載はあるが。加熱した後に関する記載はない。
2.記載のなかった資料
×『育てて、発見!「トマト」』 真木文絵/文 石倉ヒロユキ/写真・絵 福音館書店 2014年
×『野菜の色には理由(わけ)がある』 石黒幸雄/著 毎日新聞社 1996年
×『エブリデートマト』 メイコ・イワモト/著 ニューズ出版 2002年
×『クッキングに学ぶ化学』 増井幸夫/共著 裳華房 2005年
×『トマトはどうして赤いのか?』 稲垣栄洋/著 東京堂出版 2012年
×『野菜のひみつ』 小竹千香子/著 さ・え・ら書房 1997年
×『トマト缶レシピ』 平澤美佐子/著 文化学園文化出版局 2011年
×『ミラクル万能調味料トマト塩レシピ』 井原裕子/著 学研パブリッシング 2015年
×『かんさつ名人はじめての栽培 4』 東京学芸大学附属小金井小学校生活科部/指導 小峰書店 2012年
×『トマトのひみつ』 山口進/文・写真 福音館書店 1998年
×『農家になろう 4』 農文協/編 農山漁村文化協会 2012年
×『ミニトマト』 亀田龍吉/著 あかね書房 2014年
- 事前調査事項
- NDC
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- 衛生学.公衆衛生.予防医学 (498 9版)
- 食品.料理 (596 9版)
- 参考資料
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- 食品のおいしさの科学 石倉俊治/著 南山堂 1992.2 498.53 4-525-74461-8
- 食育にやくだつ食材図鑑 1 ポプラ社 2009.3 596 978-4-591-10662-4
- キーワード
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- トマト
- うま味
- 甘味
- 加熱
- 調理
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- その他
- 質問者区分
- 小学生
- 登録番号
- 1000216614