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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
岐阜県図書館 (2110001)管理番号
(Control number)
岐県図-1134
事例作成日
(Creation date)
2009年10月08日登録日時
(Registration date)
2009年11月11日 11時11分更新日時
(Last update)
2009年11月15日 13時48分
質問
(Question)
「ロープ菌」について、どういう菌なのか、パン工場で発生した場合、殺菌の方法はあるのか。
回答
(Answer)
1 ロープ菌とは
 ロープ菌そのものに関して概説している資料を見つけられなかった。インターネットで検索したところ、枯草菌(こそうきん)、納豆菌との関連を指摘する情報があったため、それに記述をご案内。
●『日本大百科全書』(小学館 1988)より、枯草菌(こそうきん」の項の概要
 ・学名 Bacillus subtilis、真菌性細菌目バチルス科に属する。
 ・胞子を形成し、好気性。納豆菌(B.natto)、馬鈴薯菌(B.mesentericus)と同種。
・形態は通常、棹状。発育は極めて早く、発育温度は30~37度。自然界に広く分布する。
 ・発酵工業の雑菌として有害菌であるが、胞子はきわめて抵抗が強く、減菌という場合は、本菌を絶滅することを意味すると考えてよい。

●『納豆の科学』(建帛社 2008.3) p16「納豆菌」より概要
 ・菌体1個につき胞子を1個ずつ形成する。
 ・好気性で酸素がないと生育できない。
 ・胞子は耐熱性で、100度で30分間加熱殺菌することによって、菌体である栄養細胞は死滅するが胞子は生き残る。


2 ロープ菌の殺菌方法
 「ロープ対策」に関する記述のあった資料を1点案内(『微生物制御実用事典』(フジ・テクノシステム刊 1996.12 一般:491.7/ビ)「第1章 加工食品 第6節パン、菓子(パン)p829)
・ロープ菌の胞子は、パンのオーブン温度と時間では死なない。
・ロープ菌が発生した場合、拡大を防ぐには、徹底的な清掃と衛生的処理が必要となる。
 ①工場内の徹底的な清掃、空調設備の活用、殺菌灯の利用
 ②原料の配合、ミキシング作業には、清潔な手で行う。
 ③醗酵室の温度、pHを抑え、製品のpHを抑える。
 ④イーストの添加を若干多くし、十分に発酵させる。
 ⑤焼成は確実に、そして十分な冷却。
 ⑥ロープ防止剤の添加使用、プロピオン酸カルシウム(化学的添加物)よりも、Fermented Dairy Solids や、Controlled Dairy Fermentaion Solids(天然・自然の保存料)を使う。


3 一般的な細菌の殺菌方法に関する書籍
下記の所蔵資料、データベースを案内。
・「加圧水による耐熱性胞子の殺菌法」(『食品加工総覧』加工共通技術 共通編 第3巻 単位操作からみた加工機器・技術と展開)より
 … 「ルーラル電子図書館」より検索、閲覧できる。加工食品の殺菌について。

・『滅菌法及び微生物殺滅法』(日本規格協会刊 1998.2 9書庫:491.7/サ)
 … 「微生物殺滅法」p261より紫外線殺菌法、ガスによる殺菌法、オゾンによる殺菌法に関する記述。

・『新・食品殺菌工学』(光琳刊 1998.10 一般:588/シ)
 … 加熱殺菌、薬剤殺菌、放射線殺菌に関する記述。

・『食品危害微生物ハンドブック』(サイエンスフォーラム刊 1998.9 9書庫:588/シ)
 … p302に、紫外線照射による殺菌に関する記述。枯草菌(胞子)、馬鈴薯菌(胞子)など各種細菌を99%殺菌するのに必要な紫外線量のグラフ。

・『食品工学ハンドブック』(朝倉書店刊 2006.1 資料コード8133119242)
 … p388 微生物制御の基礎、加熱殺菌技術、電磁波殺菌、超高圧殺菌について。


回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 9版)
参考資料
(Reference materials)
キーワード
(Keywords)
食品工業
消毒
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
団体
登録番号
(Registration number)
1000059432解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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