レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2014/07/02
- 登録日時
- 2015/02/11 00:30
- 更新日時
- 2023/12/24 00:30
- 管理番号
- M14070218569095
- 質問
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岡山県内でナマズが郷土料理として食べられていた記録はないか。調理方法とあわせて知りたい。
- 回答
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・『日本の食生活全集 33 聞き書 岡山の食事』(資料①)には、「吉備高原の食」(久米南町)として「なまずの味噌汁、照焼き、煮つけ」が調理法とともに紹介されている。
・湯浅照弘「魚の保存方法と民具およびその材料との関係」(資料②に収録)には、岡山市中川地区の家庭料理「ナマズのクズシ」について「クズシは家庭では、まな板に包丁でナマズのミをたたきくずし、ミンチ状にしたものを蒸すだけのもの」と説明されている。
・山陽新聞「ちまた」欄(資料③)に、「懐かしいナマズのくずし」と題した投稿があり、岡山市東区中川町では「どこの家庭も川魚を食べていた。特に記憶に残っているものに『ナマズのくずし』がある」と述べられている。その調理法についても「ナマズの皮をはぎ黄色の脂の部分を除き、白身だけにし、ミンチ機にかける。塩とすりショウガを混ぜ粘りが出るまでこね、好みの大きさに形を整え、しょうゆで煮付け、最後に彩りの青ネギを入れた」と述べられている。
・『岡山県の食習俗』(資料④)に「特殊な食習」として各地方特有の食物、料理法の一覧がある。その中に「鯰のくずし=鯰の骨や皮をとって、身だけを擂り潰して、調味料を加え醤油汁に炊いたもの。(可知村)」と記されている。
「なまずのくずし」をキーワードとして、デジタル岡山大百科の郷土情報ネットワークを検索した結果、資料⑤が該当する。
・横井崇光「郷土料理なまずのくずし」(資料⑤)では、砂川と倉安川流域(広谷、松崎)の郷土料理「なまずのくずし」を紹介している。その作り方は「大きめのなまずを三枚に卸し、ミンチでくってから、すり鉢で根気よくすり、ショウガと塩を加えて、木の葉を底に敷いた木の枠に入れて型をそろえ、あとは薄味のしょう油をととのえます」と説明がある。
・岡嶋隆司「再現!鯰の竹輪」(資料⑥)には、「昔の『岡山ばら寿司』は、現代とは違った食材を上具の一つに用いている。それは鯰の竹輪である」として、『万宝料理秘密箱』を参考にした料理レシピを掲載している。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
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以下に掲げる資料には、ナマズを食材とした料理に関する記述を確認できなかった。
・鶴藤鹿忠『岡山県の食事文化』岡山 日本文教出版,1984,250p.
・鶴藤鹿忠『岡山ふだんの食事』岡山 日本文教出版,2000,154p.
・岡長平『岡山の味風土記』岡山 日本文教出版,1986,173p.
- NDC
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- 衣食住の習俗 (383 9版)
- 参考資料
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①「日本の食生活全集 岡山」編集委員会編『日本の食生活全集 33 聞き書 岡山の食事』 農山漁村文化協会 ,1985,354,9p. 参照はp.219-220
②日本民具学会編『食生活と民具』 雄山閣出版,1993,138p. 参照はp.35-44.
③『山陽新聞』2012年5月13日朝刊第20面.
④桂又三郎〔編〕『岡山県の食習俗』岡山 岡山県,1961,445p. 参照はp.88.
⑤横井崇光「郷土料理なまずのくずし」『西大寺』第13号,1988,p.47-48.
⑥岡嶋隆司「再現!鯰の竹輪」『岡山学こと始め』創刊号,2002年12月,p.38-41.
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①「日本の食生活全集 岡山」編集委員会編『日本の食生活全集 33 聞き書 岡山の食事』 農山漁村文化協会 ,1985,354,9p. 参照はp.219-220
- キーワード
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- 郷土料理
- なまず
- 川魚
- くずし
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- M2014070218564269095
- 調査種別
- 内容種別
- 質問者区分
- 全年齢
- 登録番号
- 1000167503