レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2014/02/01
- 登録日時
- 2014/03/09 00:30
- 更新日時
- 2014/03/09 00:30
- 管理番号
- 滋2013-0070
- 質問
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解決
近江八幡市の特産物赤こんにゃくの製法を知りたい。
- 回答
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『環琵琶湖文化論実習報告書 平成23年度 [生活栄養学科]』に、久下由希子ほか5名の「赤こんにゃくについて」という報告が収録されており、近江八幡市の業者乃利松の製法が記載されています。この報告によりますと「①40~55℃のお湯でこんにゃく芋の精粉をとき、それらを攪拌して50~60分間おくと、粉の分子が開き、のり状になる。②練り機で赤の着色料(三二酸化鉄を水でといたもの)を加えてさらに練る。ここでの温度は約50℃である。③まだ手にベタベタくっつくぐらいやわらかい状態である。攪拌することで、細やかな気泡が入り食感がよくなり、味がしみやすく煮込んでも固くならなくなる。④石灰水(水酸化カルシウム)を加える。こんにゃくの固さ(やわらかさ)は、石灰水の温度や水の量で調整する。⑤型枠に流し込む。この時点では、手に取ってもくっつかない状態。このまま3時間寝かせる。1つの型枠で約500丁作れる。⑥大きな棒状に裁断して、80℃のお湯で8時間ボイルし、アク抜きをする。1丁ずつ裁断してpHを調整した水溶液を入れ包装する。80℃に保たれたお湯で30分熱殺菌処理をすると袋詰したのと同じ状態になる。」とあります。また、『近江ふるさとの味』にも、簡単に製法が記載されています。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品工業 (588 8版)
- 参考資料
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- 1 環琵琶湖文化論実習報告書 平成23年度 [生活栄養学科] [滋賀県立大学人間文化学部生活栄養学科]∥[編集] 滋賀県立大学人間文化学部 [2012年] SB-3751-11 p.11-12
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2 近江ふるさとの味 京都新聞滋賀本社∥編 サンブライト出版 1983年 S-5900- 83 p.175-178
- キーワード
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- 赤こんにゃく
- 食品
- 乃利松
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- 郷土
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000150416