レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2020/07/10
- 登録日時
- 2020/07/28 00:30
- 更新日時
- 2021/08/19 11:13
- 管理番号
- 牛久-1669
- 質問
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解決
「八丁みそ」は、どんな味噌か知りたい。また、「八丁みそ」を使った料理の作り方を知りたい。
- 回答
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「八丁みそ」は、豆味噌、赤味噌と呼ばれ、米や麦を使わず大豆と塩のみで作られる。水分が少なく硬めで、大豆の旨味を凝縮した濃厚なコク、酸味、渋み、苦味もあるのが特徴。田楽のたれやみそ汁に適している。煮込んでもうま味や香りが飛ばないため、煮込み料理によく使われる。
「八丁みそ」についてと、「八丁みそ」を使った料理の作り方について、次の資料を紹介する。
・『人づくり風土記 23』(農山漁村文化協会/1995.11)…p90-94
・『みそさえあれば。』(小島喜和著/日東書院本社/2018.10)…p12-13、p31、p38、p76
・『みその教科書』(岩木みさき著/エクスナレッジ/2020.2)…p024、p072-073
・『味噌汁専門店のおかず味噌汁100』(美噌元監修/世界文化社/2018.11)…p110-111
・『味噌大全』(渡邊敦光監修/東京堂出版/2018.2) …p114-115
- 回答プロセス
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1.フリーワードに「八丁みそ」を入れて、自館所蔵検索をし、ヒットした2冊の資料にあたる。
(1)『人づくり風土記 23』(農山漁村文化協会/1995.11)…p90-94に三河の「八丁みそ」について、味噌の歴史、材料の仕入れ、製造について記載あり。「八丁みそ」はふつうの味噌のように米や麦を加えないので、豆味噌とか、色が赤いので赤味噌と呼ばれる。「摺ってよし、生でよし、煮れば極くよし、焼いて又よし」と言われ、三河の武士・町人・僧侶の常食、軍事保存食品として親しまれたとの記述あり。
(2)『森銑三著作集 続編 第13巻』(森銑三著/中央公論社/1994.10)…p537-540「八丁味噌」についてかかれた随筆で、参考となる記述はなし。
2.一般件名「味噌」+状態「在架」+形態区分「一般技術」で自館所蔵検索し、書誌情報を確認して次の資料にあたる。
(3)『みそさえあれば。』(小島喜和著/日東書院本社/2018.10)
…p31に「八丁みそ」は「豆みそ」に分類されるとあり。
…p38に「八丁みそ」は大豆と塩のみを原料とし、二夏二冬(2年以上)かけて熟成させるので、濃厚なコクと独特な酸味や苦みがあり、田楽のたれやみそ汁に適しているとの記述あり。米麹や麦麹を使わず、大豆自体を麹化させる豆みそは、愛知県や中京地域で長く親しまれ、その代表的なものが「八丁みそ」との記述あり。
…p12-13に「八丁みそ」で作った3種類の味噌汁の作り方あり。
…p76に「八丁みそだれ」で作ったふろふき大根の作り方あり。
(4)『みその教科書』(岩木みさき著/エクスナレッジ/2020.2)
…p024みそ語辞典に「八丁みそ」の元祖は「カクキュー」と「まるや」。原料は大豆と塩のみ。水分が少なく硬めで、大豆の旨味を凝縮した濃厚なコク、酸味、渋み、苦味もあるのが特徴。
…p066-067に豆みそを使用した料理2種と、万能ソース2種の作り方あり。
…p072に「八丁みそ」の元祖と言われる「カクキュー八丁味噌」、p073に「まるや八丁味噌」の創業、連絡先、看板みその記述あり。
(5)『味噌汁専門店のおかず味噌汁100』(美噌元監修/世界文化社/2018.11)
…p110-111に「八丁味噌」は、良質の大豆、食塩を使い、2年以上も天然醸造させて作る豆味噌。水分を少なく仕込み、熟成期間が長いため、色が濃く、硬くなる。濃厚なうま味、渋みがあり、塩味は控えめ。煮込んでもうま味や香りが飛ばないため、煮込み料理によく使われるとの記述あり。
…「八丁味噌」(愛知県)の味噌汁3種の作り方あり。
(6)『味噌大全』(渡邊敦光監修/東京堂出版/2018.2)
…p114-115に「八丁味噌」の商品名は、江戸時代(1603~1867年)からの岡崎市の地名「八丁村」に由来。赤褐色で光沢があり、田楽のたれとして最適。煮味噌・焼き味噌・味噌汁にも適しているとの記述あり。
…p221に豆味噌を使った料理の作り方あり。
→以上より、(1)(3)(4)(5)(6)の資料を紹介する。
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品工業 (588 10版)
- 食品.料理 (596 10版)
- 日本史 (210 10版)
- 参考資料
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- B10028768 人づくり風土記 23 農山漁村文化協会 1995.11 210.5 9784540950599
- B10791333 みそさえあれば。 小島喜和/著 日東書院本社 2018.10 596 978-4-528-02211-9
- B10849374 みその教科書 岩木みさき/著 エクスナレッジ 2020.2 588.6 978-4-7678-2708-7
- B10795920 味噌汁専門店のおかず味噌汁100 美噌元/監修 世界文化社 2018.11 596.21 978-4-418-18331-9
- B10762292 味噌大全 渡邊敦光/監修 東京堂出版 2018.2 588.6 978-4-490-20979-2
- キーワード
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- 八丁みそ
- 豆みそ
- 味噌
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 言葉
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000285047