以下の資料を見てみましたが、お求めの情報に完全に合致する資料は見つかりませんでした。
特に「立ち食いうどん店」の数字は見つかりませんでした。
1) 『外食産業統計資料集 2009年版』外食産業総合調査研究センター 2009.3
p.298-307「飲食店の売上高、客単価、客数、採算の動向」に業種別の売上高が掲載されています。
ファミリーレストランは単独の項目がありますが、うどん店・立ち食いうどん店は「そば・うどん店」にまとめられています。
2) 『業種別審査事典 第11次 第6巻』金融財政事情研究会 2008.1
p.708-713「6085 ファミリーレストラン」黒字企業平均の売上高の記載があります。
(ただし項目は「一般食堂」平成17年・18年。元データは『TKC経営指標 平成19年版』)
その他「すかいらーく」「サイゼリア」「デニーズジャパン」の平成16・17年の売上高の記載があります。
p.828-833「6104 そば・うどん屋」に従業者一人当たり売上高等の記載あります。
(元データは『小企業の経営指標 2006年版』)
p.834-839「6105 立ち食いうどん屋」黒字企業平均の売上高の記載があります。
(ただし項目は「そば・うどん店」「小規模そば・うどん店」で平成17年(「そば・うどん店」のみ)・18年の数字です。
元データは『TKC経営指標 平成19年版』)
3) 『業種別業界情報 2011年版』経営情報出版社 2011.1
p.10-11「立ち食いそば店」の項目があり、市場動向などがわかりますが、売上高の数字は「うどん・そば店」の数字です。(元データは『TKC経営指標 平成22年版』)
p.12-13「うどん店(讃岐うどんチェーン店)」の項目があり、市場動向などがわかりますが、売上高の数字は「うどん・そば店」の数字です。(元データは『TKC経営指標 平成22年版』)
p.18-19「ファミリーレストラン」の項目があり、市場動向などがわかります。売上高の数字は「食堂・レストラン」の数字です。(元データは『TKC経営指標 平成22年版』)
4) 『生活衛生関係営業経営実態調査報告飲食店営業 <一般食堂> 平成15年度』[厚生労働省健康局生活衛生課] 2004はじめに
ファミリーレストランの項目がありますが、売上高は一般食堂全体の数字しか掲載されていません。
5) 『生活衛生関係営業経営実態調査報告飲食店営業 <そば・うどん店> 平成19年度』[厚生労働省健康局生活衛生課] 2009はじめに
「そば・うどん店」「そば専門店」「うどん専門店」「その他」「不詳」ごとの売上高の記載がありますが、立ち食いかどうかの区分はありません。
6) 『ジェフ年鑑 2010』日本フードサービス協会 2010.5
p.32-36「外食産業データ」として、業種ごとの売上高、市場規模などが掲載されています。
「ファミリーレストラン」の項目はありますが、「うどん・そば店」「立ち食いうどん店」の項目はありません。
7)その他雑誌として『ジェフマンスリー』(日本フードサービス協会)『季刊外食産業研究』(外食産業総合調査研究センター)にも市場規模などの記事が掲載されています。
8)それ以外に当館では、富士経済のオンラインデータベース「Mpac」の契約をしています。
「そば・うどん」「そば・うどんチェーン店」「ファミリーレストラン(和風・中華・イタリアンなどに分かれています)」の市場動向・企業ごとの市場規模やマーケットシェア等が分かります。
(ただし、データは2004-2006年の分で、2007・2008年は予想の数字が掲載)