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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
高崎市立中央図書館 (2310031)管理番号
(Control number)
0131225092
事例作成日
(Creation date)
2019年08月20日登録日時
(Registration date)
2020年12月25日 15時19分更新日時
(Last update)
2020年12月25日 18時04分
質問
(Question)
家庭でできるチーズの作り方が知りたい。
回答
(Answer)
チーズは大きく2つの種類、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられ、それぞれ製法が異なります。
ナチュラルチーズの製法は、ミルクにスターター(乳酸菌)を加え、レンネット(凝乳酵素)で固めてから発酵させる製法が主流となっています。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを1種類、あるいは2種類以上過熱して溶かし、乳化剤を加え型で固めます。工場製のチーズの多くはこのプロセスチーズです。

当館で所蔵している手づくりチーズの製法が掲載されている資料では、スターター、レンネットを用い、長期熟成させる本格的なレシピの他に、スキムミルクや牛乳、酢またはレモンを使って簡単に作る、カッテージチーズ風のものがあります。


以下、当館所蔵の参考資料になります。

1.手軽に作れるチーズの作り方のある資料

チーズの知識と応用
 手作りフレッシュチーズ
  カッテージチーズ p.119
 
チーズ百科
 手づくりのカッテージチーズ p.123

CHEESE BOOK
 おうちでチーズを作ってみよう!
  カッテージ風ナチュラルチーズ p.52-53

ヤギ飼いになる
 かんたん、おいしいヤギミルクレシピ
  カッテージチーズ p.82-83
   
手づくりチーズ事始め
 第4章 うれし楽しい手づくりチーズ p.89-98
  カッテージとパニール家庭でも手軽につくれるp.90-91
  カッテージチーズは酢で固める p.92-93
  パニールは使い途に合わせて成形する p.94-95

チーズ塾
 フレッシュチーズを手作りしませんか?
  スキムミルクと酢で作るカッテージチーズ p.26
  プレーンヨーグルトを水きりして作るフレッシュチーズ風 p.27


2.本格的なチーズの作り方のある資料

キッチンで始める本格チーズ造り
 第3章 基本的なチーズ造り
  衛生管理について p.46-47
  フレッシュタイプチーズ、ソフトタイプチーズの造り方 p.48-49
  基本的なチーズのレシピ
   パニール p.52
   フレッシュ・シェブレ p.54-56
   クワルク p.57
   ヨーグルトチーズ p.60-61
   クリームチーズ p.62-63
   レモンチーズ p.64
   マスカルポーネ p.65
   クレメ・フレー p.66-67
   カッテージチーズ p.68-69
 第4章 中級レベルのチーズを造る
  材料 p.72
  スターター:種と混合菌スターター p.73-75
  器具 p.76-81
  中級レベルのチーズを造る p.82-87
  中級レベルのチーズレシピ p.88-129
   モントレー・ジャック p.90-91
   コッツウォルド p.92-93
   カンタール p.94-95
   ハルミ p.96-97
   ピレネー p.98-99
   フェタ p.100-101
   ケアフィリ p.102-103
   布巻きチェダー p.104-105
   コルビー p.106-107
   ゴーダ p.108-109
   エダム p.110-111
   カブラ・アル・ヴィノ p.112-113
   エメンタール p.114-115
   グリュイエール p.116-117
   パルメザン p.118-119
   ロマーノ p.120-121
   ブラ p.122-123
   モッツァレラ p.124-125
   プロヴォローネ p.126-127
   リコッタ p.128-129
 第5章 上級レベルのチーズを造る:カビ熟成チーズとバクテリア熟成チーズ
  テクニック p.132-135
  使用する器具 p.136-137
  上級レベルチーズのレシピ
   ホワイト・スティルトン p.138-139
   ブルー・スティルトン p.140-141
   ブルー・ゴーダ p.142-143
   カマンベール p.144-146
   フロマージュ・フォール p.147
   ヌーシャテル p.148-149
   クロタン p.150-151
   マンステール p.152-153

農家が教える発酵食の知恵[正]
 台所でチーズづくり p.16
 台所でお手軽「ザルチーズ」 p.174-177
 モザレラチーズの製造方法 p.180
 自家製チーズの作り方 p.182
 カマンベールチーズの製造法 p.182
 ゴーダチーズの製造法 p.183
 レモン汁で固めるカッテージチーズ p.187

おいしいチーズの本THE BOOK OF CHEESE
 手づくりチーズをたのしむ p.45-54
  チーズを作る時の注意点 p.46-47
  モッツァレッラ p.48-51
  ゴーダチーズ p.52-54
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
農文協 編 , 農山漁村文化協会. 農家が教える発酵食の知恵 : 漬け物、なれずし、どぶろく、ワイン、酢、甘酒、ヨーグルト、チーズ. 農山漁村文化協会, 2010.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010712411-00 , ISBN 9784540092947 (当館資料番号 114352586)
雄鶏社編集部 編 , 雄鶏社. はじめてのチーズづくり. 雄鶏社, 1989. (日曜日の遊び方)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001993632-00 , ISBN 427781204X (当館資料番号 116140211)
TIM SMITH 著 , 亀和田俊一 訳 , Smith, Tim. キッチンで始める本格チーズ造り : ホームメイドの職人チーズレシピ50種. アールアイシー出版, 2010. (職人技がわかる本)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000011176253-00 , ISBN 9784903924441 (当館資料番号 114530876)
ヤギ好き編集部 編 , 平林美紀 撮影 , 中西良孝 監修 , 平林, 美紀 , 中西, 良孝. ヤギ飼いになる : ミルクがとれて除草にも活躍。ヤギの飼い方最前線! New edition!. 誠文堂新光社, 2017.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I028532893-00 , ISBN 9784416717233 (当館資料番号 115489809)
チーズプロフェッショナル協会. チーズを科学する = The Science of Cheese. チーズプロフェッショナル協会, 2016.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I027683221-00 , ISBN 9784782104095 (当館資料番号 115405243)
旭屋出版書籍編集部 編集制作 , 旭屋出版. おいしいチーズの本. 旭屋出版, 1998.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002704289-00 , ISBN 4751101196 (当館資料番号 112595608)
吉田全作 著 , 吉田, 全作, 1955-. 手づくりチーズ事始め. 創森社, 1999. (遊び尽くし. Cooking & homemade)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002886005-00 , ISBN 4883400700 (当館資料番号 112853312)
チーズ&ワインアカデミー東京. チーズ : チーズの知識とカタログ、料理. 西東社, 1996.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002508399-00 , ISBN 479160993X (当館資料番号 112331640)
本間るみ子 監修 , 本間, るみ子. 知っておいしいチーズ事典. 実業之日本社, 2017.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I028175418-00 , ISBN 9784408008998 (当館資料番号 115456204)
村山重信 監修 , 村山, 重信, 1944-. チーズ事典 : 家庭で本格的に楽しめる、ナチュラルチーズのすべて : 国内で手に入る世界のチーズ227種. 日本文芸社, 2005.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000007646801-00 , ISBN 4537203447 (当館資料番号 113671952)
磯川まどか 著 , 磯川, まどか. フランスチーズ図鑑 = Le Guide des Fromages Français. 柴田書店, 2019.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I030064961-00 , ISBN 9784388353538 (当館資料番号 115892739)
佐野嘉彦 著 , チーズプロフェッショナル協会 監修 , 佐野, 嘉彦, pub. 2018. ツウになる!チーズの教本 : チーズ好きとの会話が盛り上がる!. 秀和システム, 2018.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I029323770-00 , ISBN 9784798055053 (当館資料番号 115797813)
東畑朝子, 松平博雄 [著] , 東畑, 朝子, 1931- , 松平, 博雄, 1922-. チーズ塾 : カルシウム豊富な醍醐味のすべて. グラフ社, 1999. (マイライフシリーズ : 特別版 ; no.485. お料理塾シリーズ ; 26)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002822189-00 , ISBN 4766205472 (当館資料番号 112842075)
東畑朝子 [ほか] 著 , 東畑, 朝子. チーズの知識と応用 : 醍醐味への誘惑. グラフ社, 1996. (マイライフシリーズ特集版, . 素敵ブックス||ステキ ブックス ; 49)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000096-I006751159-00 , ISBN 4766203933 (当館資料番号 112360680)
チーズ百科 : チーズの知識. 中央公論社, 1987. (暮しの設計 ; 178号)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I012426530-00  (当館資料番号 110593456)
Cheese book : かわいいチーズとプチレシピの本 : let's have a cheese party!. 主婦と生活社, 2007.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000009147080-00 , ISBN 9784391134872 (当館資料番号 114024060)
キーワード
(Keywords)
チーズ
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000291500解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
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