家庭でできるチーズの作り方が知りたい。

チーズは大きく２つの種類、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられ、それぞれ製法が異なります。
ナチュラルチーズの製法は、ミルクにスターター(乳酸菌)を加え、レンネット(凝乳酵素)で固めてから発酵させる製法が主流となっています。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを1種類、あるいは2種類以上過熱して溶かし、乳化剤を加え型で固めます。工場製のチーズの多くはこのプロセスチーズです。

当館で所蔵している手づくりチーズの製法が掲載されている資料では、スターター、レンネットを用い、長期熟成させる本格的なレシピの他に、スキムミルクや牛乳、酢またはレモンを使って簡単に作る、カッテージチーズ風のものがあります。


以下、当館所蔵の参考資料になります。

1.手軽に作れるチーズの作り方のある資料

チーズの知識と応用
　手作りフレッシュチーズ
　　カッテージチーズ p.119
　
チーズ百科
　手づくりのカッテージチーズ p.123

CHEESE BOOK
　おうちでチーズを作ってみよう！
　　カッテージ風ナチュラルチーズ p.52-53

ヤギ飼いになる
　かんたん、おいしいヤギミルクレシピ
　　カッテージチーズ p.82-83
　　　
手づくりチーズ事始め
　第4章 うれし楽しい手づくりチーズ p.89-98
　　カッテージとパニール家庭でも手軽につくれるp.90-91
　　カッテージチーズは酢で固める p.92-93
　　パニールは使い途に合わせて成形する p.94-95

チーズ塾
　フレッシュチーズを手作りしませんか？
　　スキムミルクと酢で作るカッテージチーズ p.26
　　プレーンヨーグルトを水きりして作るフレッシュチーズ風 p.27


2.本格的なチーズの作り方のある資料

キッチンで始める本格チーズ造り
　第3章 基本的なチーズ造り
　　衛生管理について p.46-47
　　フレッシュタイプチーズ、ソフトタイプチーズの造り方 p.48-49
　　基本的なチーズのレシピ
　　　パニール p.52
　　　フレッシュ・シェブレ p.54-56
　　　クワルク p.57
　　　ヨーグルトチーズ p.60-61
　　　クリームチーズ p.62-63
　　　レモンチーズ p.64
　　　マスカルポーネ p.65
　　　クレメ・フレー p.66-67
　　　カッテージチーズ p.68-69
　第4章 中級レベルのチーズを造る
　　材料 p.72
　　スターター：種と混合菌スターター p.73-75
　　器具 p.76-81
　　中級レベルのチーズを造る p.82-87
　　中級レベルのチーズレシピ p.88-129
　　　モントレー・ジャック p.90-91
　　　コッツウォルド p.92-93
　　　カンタール p.94-95
　　　ハルミ p.96-97
　　　ピレネー p.98-99
　　　フェタ p.100-101
　　　ケアフィリ p.102-103
　　　布巻きチェダー p.104-105
　　　コルビー p.106-107
　　　ゴーダ p.108-109
　　　エダム p.110-111
　　　カブラ・アル・ヴィノ p.112-113
　　　エメンタール p.114-115
　　　グリュイエール p.116-117
　　　パルメザン p.118-119
　　　ロマーノ p.120-121
　　　ブラ p.122-123
　　　モッツァレラ p.124-125
　　　プロヴォローネ p.126-127
　　　リコッタ p.128-129
　第5章 上級レベルのチーズを造る：カビ熟成チーズとバクテリア熟成チーズ
　　テクニック p.132-135
　　使用する器具 p.136-137
　　上級レベルチーズのレシピ
　　　ホワイト・スティルトン p.138-139
　　　ブルー・スティルトン p.140-141
　　　ブルー・ゴーダ p.142-143
　　　カマンベール p.144-146
　　　フロマージュ・フォール p.147
　　　ヌーシャテル p.148-149
　　　クロタン p.150-151
　　　マンステール p.152-153

農家が教える発酵食の知恵［正］
　台所でチーズづくり p.16
　台所でお手軽「ザルチーズ」 p.174-177
　モザレラチーズの製造方法 p.180
　自家製チーズの作り方 p.182
　カマンベールチーズの製造法 p.182
　ゴーダチーズの製造法 p.183
　レモン汁で固めるカッテージチーズ p.187

おいしいチーズの本THE BOOK OF CHEESE
　手づくりチーズをたのしむ p.45-54
　　チーズを作る時の注意点 p.46-47
　　モッツァレッラ p.48-51
　　ゴーダチーズ p.52-54