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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000054621
事例作成日
(Creation date)
2020/08/14登録日時
(Registration date)
2020年10月20日 00時30分更新日時
(Last update)
2020年11月12日 13時34分
質問
(Question)
パイナップルを入れるとゼラチンではかたまらないが、寒天では固まる。
その理由、ゼラチンと寒天の違いを知りたい。また、実験方法が載った本を借りたい。
回答
(Answer)
ゼラチンは動物性たんぱく質、寒天は炭水化物が原料。
パイナップルにはブロメリンとよばれるたんぱく質分解酵素が含まれているため、ゼラチンが固まらなくなる。
寒天はたんぱく質でないためその影響は受けないが、酸性状態で加熱されると加水分解してしまうため、酸性の果汁を加える場合は注意が必要。
回答プロセス
(Answering process)
資料1 『料理図鑑』 おち とよこ/文 福音館書店
 p.67
 ・寒天:テングサという海藻が原料 / ゼラチン:動物の皮や骨から作ったたんぱく質が原料
 ・生のパイナップルには、たんぱく質分解酵素があり固まりにくいので、缶づめを使う

資料2 『「こつ」の科学』 杉田 浩一/著 柴田書店
 p.88 「寒天に果汁を加えるとき、必ず火からおろして加えるのはなぜでしょう」
 ・寒天はテングサという海藻を煮詰めて取り出した炭水化物の一種
 ・寒天はガラクトースという糖類を中心とした分子がいくつもつながってできた
 分子量の大きな炭水化物(多糖類)ですが、これを酸性の状態で長く加熱すると、
 そのつながりが切れて加水分解がおこり、ゲルになる力が著しく弱まります。
 ・0.8%の寒天液350gにミカンの汁150gを加えて3分間加熱したものは、冷やしても
 すっかり形が崩れてかたまりませんが、同じ濃度でも、寒天液を火から下ろして60度まで
 冷ましてから果汁を加えたものはきれいに固まることが、山崎清子氏らにより報告されています
 p.90 「ゼラチンゼリーになまパイナップルを入れるとうまく固まらないのはなぜでしょう」
 ・菓子に使われるゼラチンは、寒天と違って動物の皮、すじ、骨などに含まれる
 コラーゲンという蛋白質を水中で加熱してできるもの
 ・なまのパイナップルにはブロメリンとよばれる蛋白質分解酵素が含まれています。
 このため、なまパイナップルをゼラチンゼリーに入れると、ゼラチンがブロメリンのために
 加水分解されて、ペプチドやアミノ酸のような分子量の小さいものになり、粘りを失って
 うまく固まらなくなるわけです。
 ・パイナップルのゼラチンゼリーを作るときには、罐詰のものを使うか、またはなまのものならば
 一度加熱して酵素力を失わせてから使うことが必要になります。

資料3 『ケミ太郎とベジ子の台所サイエンス』 渋川 祥子/著 朝日学生新聞社
 p.40-42
 ・寒天は海藻の紅藻類からつくられます。
 成分としては炭水化物の仲間ですが、人間は消化吸収できません
 ・ゼラチンは動物の皮や筋に含まれているたんぱく質を分解したもので、栄養になります
 ・ゼラチンを使ったゼリーづくりで、生のキウイやパイナップルを入れると固まらないことがある
 果物の中にたんぱく質を分解する酵素があるのでゼラチンが分解されて固まる力を失ったため
 ・寒天は、とかすときに果汁を入れて煮ると、かたまらないことがあります。
 それは果汁の酸で寒天が分解されるためです
 ・p.41に粉寒天とゼラチンを使ったゼリーの作り方や分量あり

なお、ゼラチンとたんぱく質分解酵素を持つ果物の実験については、
資料4 『楽しい!おいしい!小学生のクッキングで自由研究』 尾嶋 好美/監修 成美堂出版
資料5 『親子でできるおいしい料理実験』 ジョディ・ウィーラー・トッペン/著 日経ナショナルジオグラフィック社
資料6 『身のまわりのふしぎサイエンス 2』 内田 麻理香/監修 岩崎書店
に記載がある。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
『料理図鑑』 おち とよこ/文 福音館書店 (p.67)
『「こつ」の科学』 杉田 浩一/著 柴田書店 (p.88, 90)
『ケミ太郎とベジ子の台所サイエンス』 渋川 祥子/著 朝日学生新聞社 (p.40-42)
『楽しい!おいしい!小学生のクッキングで自由研究』 尾嶋 好美/監修 成美堂出版
『親子でできるおいしい料理実験』 ジョディ・ウィーラー・トッペン/著 日経ナショナルジオグラフィック社
『身のまわりのふしぎサイエンス 2』 内田 麻理香/監修 岩崎書店
キーワード
(Keywords)
パイナップル(パイナップル)
寒天(カンテン)
ゼラチン(ゼラチン)
ゼリー(ゼリー)
タンパク質分解酵素(タンパクシツブンカイコウソ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000288396解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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