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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
横浜市中央図書館 (2210008)管理番号
(Control number)
横浜市中央2455
事例作成日
(Creation date)
2014/09/30登録日時
(Registration date)
2016年05月12日 00時30分更新日時
(Last update)
2016年05月13日 10時03分
質問
(Question)
四国旅行で食べたみその作り方を知りたい。
大豆を使わず、麦こうじのみで作ると地元の方に聞いた。
回答
(Answer)
1 味噌の種類について
  麦麹のみで作る味噌は、「麦味噌」です。
 ただし、使う麹は麦麹のみでも、材料には大豆が使われています。

 次の資料に麹の違いによる味噌の種類について記載がありました。

 『日本の伝統食品事典』日本伝統食品研究会/編 朝倉書店 2007年
 p.248~258「6.2 味噌」
 p.248“味噌は、蒸煮ダイズに米(麦)麹と食塩を加え、
     熟成させた半固形状の塩蔵型の発酵調味料である。”
 p.249“…「みその品質表示基準」、および「みその表示に関する公正競争規約」では
     これらの味噌を、使用するこうじ原料により米味噌、
     麦味噌(大麦こうじまたは裸麦こうじが使用される)
     および豆味噌(蒸煮ダイズに直接こうじ菌の胞子を接種してダイズこうじを造り、
     食塩と水を加えて熟成させたもの)の3種に分類している。…”

 また、「表6.2 味噌の分類と主な銘柄・産地」(p.249)によると、
 麦味噌は甘口、辛口に分かれ、甘口の主な産地は「九州、中国、四国」です。


2 味噌の作り方について
  ご質問の味噌は、「麦味噌」のことを指すと思われますので、
 麦味噌の作り方が載っている資料をご紹介します。
 
 (1) 『誰でもできる手づくり味噌』永田十蔵/著 農山漁村文化協会 2008年
    p.41~102「第2章 永田流みそづくりの実際」
    麦麹みそのほか、米麹みそ、大豆麹みそ、雑穀麹みそ、黄粉麹みその作り方を掲載しています。
    p.103~124「第3章 みそ用麹のつくり方」
    麦麹のほか、米麹、小麦粉麹の作り方を掲載しています。
    また、巻末の付録に材料や道具の入手先・方法があります。

 (2) 『健康食みそ』永山久夫/〔ほか〕共著 農山漁村文化協会 1983年
    p.77~79「麦みそのつくり方」
    p.82~86「米・麦みそつくりQ&A」
    p.104~108「麦こうじのつくり方」

 (3) 『みその絵本』今井誠一/へん 水上みのり/え 農山漁村文化協会 2004年
    p.18~25で米みそ・米麹の作り方を説明しており、
    麦みそ・麦麹はp.26~27につくり方の基本は米みそと同じとしてポイントを補記しています。
   また、p.32~35に「みそについて、もっとくわしい解説」として、
   原料の分量などについて説明しています。

 (4) 『かんたん手づくりみそテキスト』ベターホーム協会/編 ベターホーム出版局 1998年
    p.1~23「みそを作ろう」
    米こうじを使った味噌の作り方を写真を使って詳しく説明しています。
   麦味噌についてはp.25に“米こうじを麦こうじに変えるだけで、
   作り方や熟成期間は、米みそとまったく同じ”として材料と分量を掲載しています。
   なお、こうじの作り方はありません。

 (5) 『お味噌のことが丸ごとわかる本』東京生活編集部/編 枻(えい)出版社 2007年
    p.130~146「初めてでも簡単 自家製味噌の造り方」
    米麹を使った味噌の造り方を写真を使って詳しく説明しています。
   麦味噌についてはp.148に“麹を米から麦に変えるだけ”と簡単に紹介しています。
   なお、麹の造り方はありません。
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 8版)
食品.料理  (596 8版)
参考資料
(Reference materials)
キーワード
(Keywords)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
登録番号
(Registration number)
1000192102解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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