レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2019年09月18日
- 登録日時
- 2020/03/04 11:13
- 更新日時
- 2021/03/31 16:11
- 管理番号
- 千県中参考-2019-09
- 質問
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解決
炒飯を炒めることについての科学的研究知見を知りたい。出来れば写真やデータがあるとよい。
- 回答
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以下の資料に、炒め飯、炒飯についての科学的研究の記述があった。
【資料1】関千恵子[ほか]「炒め飯に関する研究 (第1報):米を炒める方法について」(『家政学雑誌』20巻1号 1969)p29-34
米を炒める実験によって得られた、炒め時間による米の重量変化、飯の脱水速度などのデータが掲載されている。
こちらの雑誌は当館未所蔵であるが、インターネットで閲覧可能。
(https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/20/1/20_1_29/_pdf/-char/en)
【資料2】安田淑子[ほか]「湯取り法による米飯の炒め飯について (第2報)」(『家政学雑誌』27巻2号 1976)p107-110
湯取り法と普通炊による米飯を炒め飯にし、その性状を比較する実験のデータが記されている。
こちらの雑誌は当館所蔵あり。インターネット(J-STAGE)でも閲覧可能。
(https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/27/2/27_2_107/_pdf/-char/en)
【資料3】『食材と調理の科学』(今井悦子編著 アイ・ケイコーポレーション 2012)
p16-17「(5)味付け飯の調理」に、炒飯を炒める際の注意点などが記載されている。(写真やデータの掲載は無し。)
(以降は2021年3月追加調査)
【資料4】『コツと科学の調理事典』(河野友美著 医歯薬出版 1996)
p277「チャーハン(炒飯)」に「パラリと仕上げるコツは,油を加熱したら溶き卵を加え,手早くかきまわし,半熟程度まで加熱し,油を吸収させること.」等のコツが書かれている。
またp277下部「調理科学」に「チャーハンの卵の役割」として、卵の加熱凝固する際の吸着力を利用して油ひきの役目をさせる、と書かれている。(写真やデータの掲載は無し。)
【資料5】『プロのためのわかりやすい中国料理』(松本秀夫著 柴田書店 2010)
p64に完成した料理のカラー写真が、p293、294に調理の過程の白黒写真が掲載されている。
【資料6】福原一平[ほか]「カセットコンロでパラパラ炒飯を作る方法」(『神戸市立工業高等専門学校研究紀要』第52号 2014)p111-115
こちらはパラパラ炒飯を作るためにどのような米を用いるか、ご飯の炊き方・冷まし方、卵の投入タイミングなどを、複数人のアンケート調査で評価している。(写真の掲載は無し。)
【資料7】「チャーハンの物性とおいしさに及ぼすマヨネーズ配合の影響」(『日本調理科学会大会研究発表要旨集』19 2007)p24
CiNii、Jstageで抄録を読むことが出来る。「テンシプレッサーにより、植物油のみ配合したチャーハンに比べ、マヨネーズを配合したものは付着、粘りの値が小さく、パラッとしていることが確認された。」等のデータについての記述がある。
【資料8】「熱源の違いが炒飯の出来上がりに及ぼす影響:-ガスコンロとIHヒータの比較-」(『一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集』60 2008)p322
CiNii、Jstageで抄録を読むことが出来る。「炒飯の塩分濃度はガス0.64%となりIHの0.61%に比べ有意(p<0.01)に濃く、官能検査でも裏づけられた。」等のデータについての記述がある。
(インターネットの最終アクセス:2021年3月21日)
- 回答プロセス
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「料理」「科学」をキーワードに当館所蔵資料を検索すると、【資料3】が見つかった。また、CiNiiの論文検索でキーワード「炒飯」で検索し、ヒットした資料の中に【資料1】【資料2】があった。
(2020年3月に登録した内容が、チャーハンではなく、バターでの炒め飯についての記述が主だった事を確認したので、追加調査を行うこととし、2021年3月更新する。以下は2021年3月追加調査の回答プロセス)
1 日本十進分類法で「料理」は「596」なので該当の棚を確認。【資料4】に該当の記述あり。
2 自館の蔵書を件名「料理(中国)」で検索。【資料5】を確認。
3 日本語論文を検索できるCiNii Articlesで「炒飯」を検索。【資料6】~【資料8】を確認。
(インターネットの最終アクセス:2021年2月8日)
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596 9版)
- 参考資料
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- 【資料1】関千恵子[ほか]「炒め飯に関する研究 (第1報):米を炒める方法について」(『家政学雑誌』 20巻1号 1969)p29-34
- 【資料2】安田淑子[ほか]「湯取り法による米飯の炒め飯について (第2報)」(『家政学雑誌』 27巻2号 1976) p107-110
- 【資料3】『食材と調理の科学』(今井悦子編著 アイ・ケイコーポレーション 2012)(0106363160)
- 【資料4】『コツと科学の調理事典』(河野友美著 医歯薬出版 1996)(0105129841)
- 【資料5】『プロのためのわかりやすい中国料理』(松本秀夫著 柴田書店 2010)(1102239242)
- 【資料6】福原一平[ほか]「カセットコンロでパラパラ炒飯を作る方法」(『神戸市立工業高等専門学校研究紀要』第52号 2014)p111-115
- 【資料7】金子真由美[ほか]「チャーハンの物性とおいしさに及ぼすマヨネーズ配合の影響」(『日本調理科学会大会研究発表要旨集』19 2007)p24
- 【資料8】大場君枝[ほか]「熱源の違いが炒飯の出来上がりに及ぼす影響:-ガスコンロとIHヒータの比較-」(『一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集』60 2008)p322
- キーワード
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- 料理(中国)(リョウリ チュウゴク)
- 炒飯(チャーハン)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000275361