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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
鳥取県立図書館 (2110007)管理番号
(Control number)
20180014
事例作成日
(Creation date)
登録日時
(Registration date)
2018年08月27日 10時51分更新日時
(Last update)
2019年03月16日 12時43分
質問
(Question)
天然酵母パンの発酵と酸味の関係について
回答
(Answer)
 ■ 図書
  ・『誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書 発酵編』 
    ・・・発酵についての詳しい記述があり。本の前半部分にpHや酸味についての解説があり。

  <天然酵母ではないがイースト菌などでの発酵と酸味について書かれた本>
  ・『乳酸発酵の新しい系譜』
  ・『製パンの科学1 製パンプロセスの科学』
  ・『パン「こつ」の科学パン作りの疑問に答える』

 ■ インターネット情報
  ・パン酵母と発酵のしくみ(個人)
    http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/bread_science.html
  ・夏に自家製天然製酵母パンの酸味が増す原因と酸っぱくしないコツとは?(個人)
    https://kobito3nocafe.com/sour-bacteria
  ・自家製天然酵母のツボ(個人)
    http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/bread_tubo.html
  ・発酵種の利用と生成する有機酸の特性(あいち産業科学綜合センター)
    http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/up_docs/news1409-2.pdf

  ※インターネット最終確認日:2018.9.25

 ■雑誌
  今回必要とする情報は掲載されていなかったが、業界誌『Pain』(JIB)も参照。
  天然酵母パンの発酵に関する記述はあり。
回答プロセス
(Answering process)
・食品工業:パン(588.3)、食品料理:パン(596.6)の棚を中心に資料を探す。

・パンの製造を小規模店舗や個人でも行うケースも増えているため、個人等がネットで公開している情報も参照。

・業界誌「Pain」(JIB)を参照。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 8版)
食品.料理  (596 8版)
参考資料
(Reference materials)
堀田誠 著 , 堀田, 誠, 1971-. 誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書 発酵編. 河出書房新社, 2018.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I028919281-00 , ISBN 9784309286785
小崎道雄 , 小崎, 道雄(1922-) , 佐藤, 英一(1965-) , 雪印乳業株式会社健康生活研究所. 乳酸発酵の新しい系譜. 中央法規出版, 2004-07.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000074-I000470644-00 , ISBN 4805845384
田中康夫 , 田中, 康夫(1927-) , 松本, 博(1921-). 製パン材料の科学. 光琳, 1992-09. (製パンの科学)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000074-I000410876-00 , ISBN 4771292043
吉野精一 著 , 吉野, 精一, 1956-. パン「こつ」の科学 : パン作りの疑問に答える. 柴田書店, 1993.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002260663-00 , ISBN 438825102X
キーワード
(Keywords)
パン
天然酵母
酸味
発酵
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
事実調査
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000241293解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
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