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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] https://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000256457
提供館
(Library)
堺市立中央図書館 (2210017)管理番号
(Control number)
堺-2019-020
事例作成日
(Creation date)
2018年07月14日登録日時
(Registration date)
2019年05月28日 15時26分更新日時
(Last update)
2019年06月19日 14時59分
質問
(Question)
柿の葉寿司の作り方を知りたい。また、柿の葉を保存する方法を知りたい。
回答
(Answer)
柿の葉寿司の作り方は、以下の資料を提供した。
①『NHK連続テレビ小説ごちそうさんレシピブック 2』 NHKドラマ制作班/製作協力 朝日新聞出版(P.44)
②『わたしの檀流クッキング 中公文庫 ビジュアル版』 檀 晴子/著 中央公論社(P.145-147)
③『柿づくし 柿渋、干し柿、柿酢、柿ジャム、紅葉保存』 浜崎 貞弘/著 農山漁村文化協会(P.56-57)
④『健康食柿 手づくり日本食シリーズ』 傍島 善次/編著 農山漁村文化協会(P.137-141)
⑤『大和の味』 田中 敏子/著 奈良新聞社(P.39-40)

柿の葉の保存方法については、以下の資料を提供した。
①『すしの事典』 日比野 光敏/著 東京堂出版(P.179)に「青葉を保存する場合は塩水に、紅葉した葉を保存する場合は白い梅酢に浸けておくとよい。使うときには水に数時間浸す」とあるが、水・塩の分量についての記載はなし。 
②『柿づくし 柿渋、干し柿、柿酢、柿ジャム、紅葉保存』 浜崎 貞弘/著 農山漁村文化協会(P.90-93)に、水1リットル当たりに、ビタミンC5グラムと食塩200グラムを溶かした保存液を調合し、紅葉した葉を漬けて冷蔵庫に保存するという方法が記載されている。
(東図書館)
回答プロセス
(Answering process)
はじめに、自館所蔵の料理、伝統食などの資料を調査したが、柿の葉には防腐作用があるとの説明はあるが、寿司の作り方は確認できず。
次に、国会図書館レファレンス協同データベースで「柿の葉」をキーワードに類似のレファレンス事例を調査、「防腐効果のある植物を知りたい。」の回答で紹介されている資料『新ジュニアクッキング全集8伝統と郷土の料理』等を他館より取り寄せ内容を確認したが、柿の葉寿司についての解説のみ。
次に、「柿」「寿司」などをキーワードに書誌検索、他館所蔵資料を取り寄せたところ、柿の葉寿司の作り方、紅葉の保存法について、写真付きのわかりやすい資料を見つけることができた。
紅葉していない、緑の柿の葉の保存法については、『柿づくし』著者の元勤務先である奈良県農業研究開発センターに電話で照会したところ、緑の葉については特に研究していないが、「飽和状態の塩水につけて、冷蔵庫で保存する」、塩蔵の一般的な方法をご教示いただけた。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
園芸  (620 8版)
風俗習慣.民俗学.民族学  (380 8版)
家政学.生活科学  (590 8版)
参考資料
(Reference materials)
NHK連続テレビ小説ごちそうさんレシピブック 2. 朝日新聞出版, 2014.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I025332339-00 , ISBN 9784022511577 (p.44)
檀晴子 著 , 檀, 晴子, 1943-. わたしの檀流クッキング. 中央公論社, 1996. (中公文庫ビジュアル版)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002523254-00 , ISBN 4122026318 (P.145-147)
傍島善次 編著 , 傍島, 善次, 1926-. 健康食柿. 農山漁村文化協会, 1986. (手づくり日本食シリーズ)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001785965-00 , ISBN 4540850687 (P.137-141)
田中敏子 著 , 田中, 敏子, 1917-. 大和の味. 奈良新聞社, 1988.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001956606-00 , ISBN 4888560099 (p.39-40)
日比野光敏 著 , 日比野, 光敏, 1960-. すしの事典. 東京堂出版, 2001.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002992206-00 , ISBN 4490105770 (P.178-179)
濵崎貞弘著 , 濵崎, 貞弘(1964-). 柿づくし. 農山漁村文化協会, 2016-07.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000074-I000692788-00 , ISBN 9784540161179 (P.56-57(柿の葉寿司)P.90-93(紅葉の保存方法))
檀一雄 著 , 檀, 一雄, 1912-1976. 檀流クッキング 改版. 中央公論新社, 2002. (中公文庫)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000003690527-00 , ISBN 4122040949 (P.65-67)
谷崎潤一郎 著 , 谷崎, 潤一郎, 1886-1965. 陰翳礼讃・刺青ほか. 筑摩書房, 2017. (ちくま文庫 ; き41-4. 教科書で読む名作)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I027803492-00 , ISBN 9784480434142 (P.71-72)
佐藤光代 著 , 佐藤, 光代, 1923-. 私の菜園お料理暦 : 野草も木の実も食卓へ. 文化出版局, 1993.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002250538-00 , ISBN 4579204379 (P.38-41)
料理歳時記 辰巳 浜子/著 中央公論社 1973 (P.55-57)
キーワード
(Keywords)
寿司
柿の葉寿司
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000256457解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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