レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2019年08月20日
- 登録日時
- 2020/12/25 15:19
- 更新日時
- 2020/12/25 18:04
- 管理番号
- 0131225092
- 質問
-
解決
家庭でできるチーズの作り方が知りたい。
- 回答
-
チーズは大きく2つの種類、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられ、それぞれ製法が異なります。
ナチュラルチーズの製法は、ミルクにスターター(乳酸菌)を加え、レンネット(凝乳酵素)で固めてから発酵させる製法が主流となっています。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを1種類、あるいは2種類以上過熱して溶かし、乳化剤を加え型で固めます。工場製のチーズの多くはこのプロセスチーズです。
当館で所蔵している手づくりチーズの製法が掲載されている資料では、スターター、レンネットを用い、長期熟成させる本格的なレシピの他に、スキムミルクや牛乳、酢またはレモンを使って簡単に作る、カッテージチーズ風のものがあります。
以下、当館所蔵の参考資料になります。
1.手軽に作れるチーズの作り方のある資料
チーズの知識と応用
手作りフレッシュチーズ
カッテージチーズ p.119
チーズ百科
手づくりのカッテージチーズ p.123
CHEESE BOOK
おうちでチーズを作ってみよう!
カッテージ風ナチュラルチーズ p.52-53
ヤギ飼いになる
かんたん、おいしいヤギミルクレシピ
カッテージチーズ p.82-83
手づくりチーズ事始め
第4章 うれし楽しい手づくりチーズ p.89-98
カッテージとパニール家庭でも手軽につくれるp.90-91
カッテージチーズは酢で固める p.92-93
パニールは使い途に合わせて成形する p.94-95
チーズ塾
フレッシュチーズを手作りしませんか?
スキムミルクと酢で作るカッテージチーズ p.26
プレーンヨーグルトを水きりして作るフレッシュチーズ風 p.27
2.本格的なチーズの作り方のある資料
キッチンで始める本格チーズ造り
第3章 基本的なチーズ造り
衛生管理について p.46-47
フレッシュタイプチーズ、ソフトタイプチーズの造り方 p.48-49
基本的なチーズのレシピ
パニール p.52
フレッシュ・シェブレ p.54-56
クワルク p.57
ヨーグルトチーズ p.60-61
クリームチーズ p.62-63
レモンチーズ p.64
マスカルポーネ p.65
クレメ・フレー p.66-67
カッテージチーズ p.68-69
第4章 中級レベルのチーズを造る
材料 p.72
スターター:種と混合菌スターター p.73-75
器具 p.76-81
中級レベルのチーズを造る p.82-87
中級レベルのチーズレシピ p.88-129
モントレー・ジャック p.90-91
コッツウォルド p.92-93
カンタール p.94-95
ハルミ p.96-97
ピレネー p.98-99
フェタ p.100-101
ケアフィリ p.102-103
布巻きチェダー p.104-105
コルビー p.106-107
ゴーダ p.108-109
エダム p.110-111
カブラ・アル・ヴィノ p.112-113
エメンタール p.114-115
グリュイエール p.116-117
パルメザン p.118-119
ロマーノ p.120-121
ブラ p.122-123
モッツァレラ p.124-125
プロヴォローネ p.126-127
リコッタ p.128-129
第5章 上級レベルのチーズを造る:カビ熟成チーズとバクテリア熟成チーズ
テクニック p.132-135
使用する器具 p.136-137
上級レベルチーズのレシピ
ホワイト・スティルトン p.138-139
ブルー・スティルトン p.140-141
ブルー・ゴーダ p.142-143
カマンベール p.144-146
フロマージュ・フォール p.147
ヌーシャテル p.148-149
クロタン p.150-151
マンステール p.152-153
農家が教える発酵食の知恵[正]
台所でチーズづくり p.16
台所でお手軽「ザルチーズ」 p.174-177
モザレラチーズの製造方法 p.180
自家製チーズの作り方 p.182
カマンベールチーズの製造法 p.182
ゴーダチーズの製造法 p.183
レモン汁で固めるカッテージチーズ p.187
おいしいチーズの本THE BOOK OF CHEESE
手づくりチーズをたのしむ p.45-54
チーズを作る時の注意点 p.46-47
モッツァレッラ p.48-51
ゴーダチーズ p.52-54
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596 9版)
- 参考資料
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農文協 編 , 農山漁村文化協会. 農家が教える発酵食の知恵 : 漬け物、なれずし、どぶろく、ワイン、酢、甘酒、ヨーグルト、チーズ. 農山漁村文化協会, 2010.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010712411-00 , ISBN 9784540092947 (当館資料番号 114352586) -
雄鶏社編集部 編 , 雄鶏社. はじめてのチーズづくり. 雄鶏社, 1989. (日曜日の遊び方)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001993632-00 , ISBN 427781204X (当館資料番号 116140211) -
TIM SMITH 著 , 亀和田俊一 訳 , Smith, Tim. キッチンで始める本格チーズ造り : ホームメイドの職人チーズレシピ50種. アールアイシー出版, 2010. (職人技がわかる本)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000011176253-00 , ISBN 9784903924441 (当館資料番号 114530876) -
ヤギ好き編集部 編 , 平林美紀 撮影 , 中西良孝 監修 , 平林, 美紀 , 中西, 良孝. ヤギ飼いになる : ミルクがとれて除草にも活躍。ヤギの飼い方最前線! New edition!. 誠文堂新光社, 2017.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I028532893-00 , ISBN 9784416717233 (当館資料番号 115489809) -
チーズプロフェッショナル協会. チーズを科学する = The Science of Cheese. チーズプロフェッショナル協会, 2016.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I027683221-00 , ISBN 9784782104095 (当館資料番号 115405243) -
旭屋出版書籍編集部 編集制作 , 旭屋出版. おいしいチーズの本. 旭屋出版, 1998.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002704289-00 , ISBN 4751101196 (当館資料番号 112595608) -
吉田全作 著 , 吉田, 全作, 1955-. 手づくりチーズ事始め. 創森社, 1999. (遊び尽くし. Cooking & homemade)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002886005-00 , ISBN 4883400700 (当館資料番号 112853312) -
チーズ&ワインアカデミー東京. チーズ : チーズの知識とカタログ、料理. 西東社, 1996.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002508399-00 , ISBN 479160993X (当館資料番号 112331640) -
本間るみ子 監修 , 本間, るみ子. 知っておいしいチーズ事典. 実業之日本社, 2017.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I028175418-00 , ISBN 9784408008998 (当館資料番号 115456204) -
村山重信 監修 , 村山, 重信, 1944-. チーズ事典 : 家庭で本格的に楽しめる、ナチュラルチーズのすべて : 国内で手に入る世界のチーズ227種. 日本文芸社, 2005.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000007646801-00 , ISBN 4537203447 (当館資料番号 113671952) -
磯川まどか 著 , 磯川, まどか. フランスチーズ図鑑 = Le Guide des Fromages Français. 柴田書店, 2019.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I030064961-00 , ISBN 9784388353538 (当館資料番号 115892739) -
佐野嘉彦 著 , チーズプロフェッショナル協会 監修 , 佐野, 嘉彦, pub. 2018. ツウになる!チーズの教本 : チーズ好きとの会話が盛り上がる!. 秀和システム, 2018.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I029323770-00 , ISBN 9784798055053 (当館資料番号 115797813) -
東畑朝子, 松平博雄 [著] , 東畑, 朝子, 1931- , 松平, 博雄, 1922-. チーズ塾 : カルシウム豊富な醍醐味のすべて. グラフ社, 1999. (マイライフシリーズ : 特別版 ; no.485. お料理塾シリーズ ; 26)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002822189-00 , ISBN 4766205472 (当館資料番号 112842075) -
東畑朝子 [ほか] 著 , 東畑, 朝子. チーズの知識と応用 : 醍醐味への誘惑. グラフ社, 1996. (マイライフシリーズ特集版, . 素敵ブックス||ステキ ブックス ; 49)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000096-I006751159-00 , ISBN 4766203933 (当館資料番号 112360680) -
チーズ百科 : チーズの知識. 中央公論社, 1987. (暮しの設計 ; 178号)
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I012426530-00 (当館資料番号 110593456) -
Cheese book : かわいいチーズとプチレシピの本 : let's have a cheese party!. 主婦と生活社, 2007.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000009147080-00 , ISBN 9784391134872 (当館資料番号 114024060)
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農文協 編 , 農山漁村文化協会. 農家が教える発酵食の知恵 : 漬け物、なれずし、どぶろく、ワイン、酢、甘酒、ヨーグルト、チーズ. 農山漁村文化協会, 2010.
- キーワード
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- チーズ
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000291500