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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] https://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000139815
提供館
(Library)
埼玉県立久喜図書館 (2110009)管理番号
(Control number)
埼浦-2013-026
事例作成日
(Creation date)
2013年05月19日登録日時
(Registration date)
2013年10月31日 11時39分更新日時
(Last update)
2013年12月27日 13時25分
質問
(Question)
梅酒の作り方、コツを化学的に解説したものを読みたい。特に氷砂糖を入れる理由と浸透圧の関係について知りたい。
回答
(Answer)
該当の記述のあった以下の資料を紹介する。
図書
『化学なんでも相談室』(山崎昶著 講談社 1981)
 p26-28 氷砂糖を使うことにより、梅酒独特の香りやコクが出ることを浸透圧と溶解速度との関係から解説している。
以下の2冊にも同様の解説がある。
『化学・意表を突かれる身近な疑問』(日本化学会編 講談社 2001)
『クッキングに学ぶ化学』(増井幸夫、谷本幸子著 裳華房 2005)
 
『果実酒の作り方・楽しみ方』(石田穣著 日東書院 1970)
 p77-78に『日本醸造協会雑誌 59巻1号』(日本醸造協会 1964)掲載の論文「梅酒作りの検討―糖濃度と成分」(国立醸造試験所洋酒研究室長 大塚謙一博士の報告)の要旨が紹介されている。
『果糖で作る果実酒・薬酒101種』(石田穣著 主婦の友社 1986)
 p52 アルコール度数と原料成分の浸出についての記述や作り方の秘訣があり。
『砂糖の文化誌』(伊藤汎監修 八坂書房 2008)
p273「浸透圧による梅成分の抽出割合の表」あり。
「図解化学のウンチクがたちまち身に付く本」(杉山美次、岩瀬充璋著 秀和システム 2006)
 p12「梅酒を作るときどうして氷砂糖を使うの?」浸透圧の説明と図解あり。《Google BOOKS》で該当ページを閲覧できる。
 
雑誌記事
蟻川トモ子、大島さゆり著「梅酒熟成に関する研究-1-梅酒熟成中の糖の変化」(『日本家政学会誌 46巻7号』p9-14 日本家政学会 1995)
 青梅、甲類35%のホワイトリカー、氷砂糖を使用した梅酒の熟成中における糖、酸度、pH、色調の変化についての1年間にわたる追跡調査を行った論文
富永暁子、水上和美、蟻川トモ子著「梅酒貯蔵中の遊離アミノ酸・糖・酸・色の変化 梅酒熟成に関する研究(第3報)」(『日本家政学会誌 52巻11号』p1133-1138 日本家政学会 2001)
 梅酒のコクとまろやかさに関与していると思われる遊離アミノ酸を中心に、梅酒の長期貯蔵について実験を行った論文
山田聡子、青柳康夫、菅原竜幸著「梅酒製造過程における果実成分の溶出と変化について」(『日本食品工業学会誌 38巻4号』p288-293 日本食品工業学会 1991)
 氷砂糖の代わりにショ糖を使用し、ショ糖の添加が果実成分の溶出に影響を及ぼすか否かを検討する実験の論文
回答プロセス
(Answering process)
自館目録を調査。
《Google BOOKS》を〈梅酒 & 浸透圧 & 砂糖〉で検索する。
《J-STAGE》を〈梅酒〉で検索する。
 
その他調査済み資料
『梅と果実酒入門』(主婦と生活社 1992)『梅 1、2』(有岡利幸著 法政大学出版局 1999)『日本の梅・世界の梅』(堀内昭作編 山下昭三 1996)『果樹園芸大百科 8 ウメ』(農山漁村文化協会 2000)『果物屋さんが書いた果物の本』(牧秀夫著 三水社 1990)『果実の科学』(伊藤三郎著 朝倉書店 1991)『新・食品事典 12 酒』(真珠書院 1992)『酒の科学』(野尾正明著 講談社 1996)『アルコールのはなし』(唐木功著 通商産業調査会 1994)『酒学入門』(小泉武夫ほか編著 講談社 1998)『醸造の事典』(野白喜久雄ほか編 朝倉書店 1988)『醸造・発酵食品の事典』(吉沢淑、石川雄章編 朝倉書店 2010)『最新果汁・果実飲料事典』(三浦洋ほか編 朝倉書店 1997)『酒類入門 食品知識ミニブックスシリーズ』(秋山裕一、原昌道共著 日本食糧新聞社 2004)『果実の機能と科学 食物と健康の科学シリーズ』(伊藤三郎編 朝倉書店 2011)『調理と加工のための食品科学』(有本邦太郎、高木茂明著 光生館 1976)『家の中の化学あれこれ』(増井幸夫、谷本幸子著 裳華房 2001)『化学雑話』(林良重編 裳華房 1991)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
化学  (430 9版)
食品.料理  (596 9版)
食品工業  (588 9版)
参考資料
(Reference materials)
『化学なんでも相談室』(山崎昶著 講談社 1981), ISBN 4-06-118062-2
『化学・意表を突かれる身近な疑問』(日本化学会編 講談社 2001), ISBN 4-06-257336-9
『クッキングに学ぶ化学』(増井幸夫、谷本幸子著 裳華房 2005), ISBN 4-7853-8770-X
『果実酒の作り方・楽しみ方』(石田穣著 日東書院 1970)
『果糖で作る果実酒・薬酒101種』(石田穣著 主婦の友社 1986), ISBN 4-07-924023-6
『砂糖の文化誌』(伊藤汎監修 八坂書房 2008), ISBN 978-4-89694-922-3
「図解化学のウンチクがたちまち身に付く本」(杉山美次、岩瀬充璋著 秀和システム 2006), ISBN 4-7980-1487-7
『日本家政学会誌 46巻7号』(日本家政学会 1995)
『日本家政学会誌 52巻11号』(日本家政学会 1991)
『日本食品工業学会誌 38巻4号』(日本食品工業学会 1991)
キーワード
(Keywords)
果実酒
酒造
料理-梅
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
個人
登録番号
(Registration number)
1000139815解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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