レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2021年01月09日
- 登録日時
- 2021/02/05 16:03
- 更新日時
- 2021/03/12 11:04
- 管理番号
- 岩槻東部-1-00005
- 質問
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解決
ごまには白と黒があるが、例えばお赤飯には黒が正しいというような、場面によっての使い分けはあるか。文献に基づいたことを知りたい。インターネットでは出所があいまいなため本で探している。
- 回答
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民俗学・栄養学・料理・作物の分野から調べたが、使い分けが記載されている資料は見つからなかった。反対に「使い分けはしていない」と明記されている資料は2点見つかったため、その資料の提供とともに、「明確に使い分けがなされているものではないようです」と回答。
『ごまのすべてがわかる本』枻出版社、2008 2か所記載あり。p59、p132
『調理以前の料理の常識2』渡邊香春子/著、講談社、2005 p128
- 回答プロセス
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分類383.8・498・596・617.9に絞り、ごまに関わりそうな資料をブラウジングおよび業務システムで検索。
『栄養がわかる体によく効く食材事典』廣田孝子/監修、学研プラス、2016 記載なし
『乾物と保存食材事典』星名桂治/監修、誠文堂新光社、2017 記載なし
『きれいになるごまレシピ』成美堂出版/編、成美堂出版、2000 記載なし
『玄米・豆・ごまをおいしく食べる本』Yogini編集部/編、枻出版社、2008 記載なし
『コウケンテツのごまやねん』コウケンテツ/著、主婦と生活社、2008 記載なし
『胡麻の謎』大沢俊彦/著 井上宏生/著、双葉社、1999 記載なし
『老舗ごま屋の旬のごまレシピ』カタギ食品株式会社/監修、幻冬舎ルネッサンス、2014 記載なし
『食の文化を知る事典』岡田哲/編、東京堂出版、1998 記載なし
『食の民俗事典』野本寛一/編、柊風舎、2011 記載なし
『新発見いろいろ!ごまパワー』本多京子/監修、NHK出版、2011 記載なし
『図解食卓の薬効事典』池上文雄/著、農山漁村文化協会、2017 記載なし
『たべもの起源事典』岡田哲/編、東京堂出版、2003 記載なし
『だれにも聞けない料理のギモン解決します!』主婦の友社/編、主婦の友社、2015 記載なし
『調理以前の料理の常識』渡辺香春子/著、講談社、2004 記載なし
『調理以前の料理の常識 ビジュアル版』渡邊香春子/著、講談社、2008 記載なし
『日本人と食べもの』田村真八郎/著、丸善、1999 記載なし
『日本の味探究事典』岡田哲/編、東京堂出版、1996 記載なし
『薬膳・漢方食材&食べ合わせ手帖』喩静/監修 植木もも子/監修、西東社、2012 記載なし
『料理と栄養の科学』渋川祥子/監修 牧野直子/監修、新星出版社、2014 記載なし
『和食の常識Q&A百科』堀知佐子/著 成瀬宇平/著、丸善出版、2015 記載なし
『ゴマの絵本』ふくだやすこ/へん かつたますみ/へん たざわちぐさ/え、農山漁村文化協会、2004 記載なし
『京都発へんこなごま屋のごま料理』京都へんこ山田/著、主婦の友社、2013 使い分けがかかれているわけではないが、p7とp12を合わせると良さ気ではある。色を変えると求める味によって作り分けが可能ということが書かれている。
『ゴマ』並木満夫/監修 福田靖子/監修、日本放送出版協会、2000 p119「日本ではよく、白ゴマと黒ゴマでは黒ゴマの方が健康によいと信じている人が多いようです。なぜそういわれてきたのか、伝承のもとはわかっていません。」の記述あり。
『ゴマ その科学と機能性』並木満夫/編、丸善プラネット、1998 p115「ゴマの色と調理との関係では~区別なく利用されていた」との記述あり。
『ゴマの機能と科学』並木満夫/編 福田靖子/編 田代亨/編、朝倉書店、2015 p128「それらのゴマの色は黒あるいは白と明示されていない場合が70%以上あり、両者が適宜利用されていたと想像される」と記述あり。
『ごま、みそ、酢』福山秀子/著、文化出版局、2000 p40著者ご自身で使用する際「ほかの食材との調和がいちばんいい白ごまを主に使う」ということが書かれている。
『パワフル<ごま>レシピ』重信初江/著、高橋書店、2010 p4、p5、p28「白ごまは組み合せる素材を選ばず、黒ごまは存在感を出したいときに使う。一般に“白ごまは油脂が多いからすりごまにしてあえものに、黒ごまは香ばしいから揚げものやトッピングに”と言われるようですが、実際は気にしなくても大丈夫。」と書かれている。
『ごまのすべてがわかる本』枻出版社、2008 使い分けについて2か所記載あり。p59「食べるうえで気にすることはない。使ううごまを選ぶときには、味、香り、そして料理の見栄えを考えればよい。」 p132「白ごまと黒ごま、基本的には使い方に差はなく、好みで選んでかまわない。~明確に使い分けがされているわけではない。」
『調理以前の料理の常識2』渡邊香春子/著、講談社、2005 使い分けについて記載あり。p128「特に使い分けはないが、赤飯やおはぎには黒、ごまああには白がよく使われる。料理の色に合わせて選べばよい。」
- 事前調査事項
- NDC
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- 衣食住の習俗 (383 10版)
- 衛生学.公衆衛生.予防医学 (498 10版)
- 食品.料理 (596 10版)
- 参考資料
- キーワード
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- ごま
- ゴマ
- 使い分け
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000293494