このページではJavaScriptを使用しています。お客様の閲覧環境では、レファレンス協同データベースをご利用になれません。

レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
牛久市立中央図書館 (2310059)管理番号
(Control number)
牛久-1669
事例作成日
(Creation date)
2020/07/10登録日時
(Registration date)
2020年07月28日 00時30分更新日時
(Last update)
2020年07月28日 00時30分
質問
(Question)
「八丁みそ」は、どんな味噌か知りたい。また、「八丁みそ」を使った料理の作り方を知りたい。
回答
(Answer)
「八丁みそ」は、豆味噌、赤味噌と呼ばれ、米や麦を使わず大豆と塩のみで作られる。水分が少なく硬めで、大豆の旨味を凝縮した濃厚なコク、酸味、渋み、苦味もあるのが特徴。田楽のたれやみそ汁に適している。煮込んでもうま味や香りが飛ばないため、煮込み料理によく使われる。
「八丁みそ」についてと、「八丁みそ」を使った料理の作り方について、次の資料を紹介する。
・『人づくり風土記 23』(農山漁村文化協会/1995.11)…p90-94
・『みそさえあれば。』(小島喜和著/日東書院本社/2018.10)…p12-13、p31、p38、p76
・『みその教科書』(岩木みさき著/エクスナレッジ/2020.2)…p024、p072-073
・『味噌汁専門店のおかず味噌汁100』(美噌元監修/世界文化社/2018.11)…p110-111
・『味噌大全』(渡邊敦光監修/東京堂出版/2018.2) …p114-115
回答プロセス
(Answering process)
1.フリーワードに「八丁みそ」を入れて、自館所蔵検索をし、ヒットした2冊の資料にあたる。
(1)『人づくり風土記 23』(農山漁村文化協会/1995.11)…p90-94に三河の「八丁みそ」について、味噌の歴史、材料の仕入れ、製造について記載あり。「八丁みそ」はふつうの味噌のように米や麦を加えないので、豆味噌とか、色が赤いので赤味噌と呼ばれる。「摺ってよし、生でよし、煮れば極くよし、焼いて又よし」と言われ、三河の武士・町人・僧侶の常食、軍事保存食品として親しまれたとの記述あり。
 
(2)『森銑三著作集 続編 第13巻』(森銑三著/中央公論社/1994.10)…p537-540「八丁味噌」についてかかれた随筆で、参考となる記述はなし。
 
2.一般件名「味噌」+状態「在架」+形態区分「一般技術」で自館所蔵検索し、書誌情報を確認して次の資料にあたる。
(3)『みそさえあれば。』(小島喜和著/日東書院本社/2018.10)
…p31に「八丁みそ」は「豆みそ」に分類されるとあり。
…p38に「八丁みそ」は大豆と塩のみを原料とし、二夏二冬(2年以上)かけて熟成させるので、濃厚なコクと独特な酸味や苦みがあり、田楽のたれやみそ汁に適しているとの記述あり。米麹や麦麹を使わず、大豆自体を麹化させる豆みそは、愛知県や中京地域で長く親しまれ、その代表的なものが「八丁みそ」との記述あり。
…p12-13に「八丁みそ」で作った3種類の味噌汁の作り方あり。
…p76に「八丁みそだれ」で作ったふろふき大根の作り方あり。
 
(4)『みその教科書』(岩木みさき著/エクスナレッジ/2020.2)
…p024みそ語辞典に「八丁みそ」の元祖は「カクキュー」と「まるや」。原料は大豆と塩のみ。水分が少なく硬めで、大豆の旨味を凝縮した濃厚なコク、酸味、渋み、苦味もあるのが特徴。
…p066-067に豆みそを使用した料理2種と、万能ソース2種の作り方あり。
…p072に「八丁みそ」の元祖と言われる「カクキュー八丁味噌」、p073に「まるや八丁味噌」の創業、連絡先、看板みその記述あり。
 
(5)『味噌汁専門店のおかず味噌汁100』(美噌元監修/世界文化社/2018.11)
…p110-111に「八丁味噌」は、良質の大豆、食塩を使い、2年以上も天然醸造させて作る豆味噌。水分を少なく仕込み、熟成期間が長いため、色が濃く、硬くなる。濃厚なうま味、渋みがあり、塩味は控えめ。煮込んでもうま味や香りが飛ばないため、煮込み料理によく使われるとの記述あり。
…「八丁味噌」(愛知県)の味噌汁3種の作り方あり。
 
(6)『味噌大全』(渡邊敦光監修/東京堂出版/2018.2)
…p114-115に「八丁味噌」の商品名は、江戸時代(1603~1867年)からの岡崎市の地名「八丁村」に由来。赤褐色で光沢があり、田楽のたれとして最適。煮味噌・焼き味噌・味噌汁にも適しているとの記述あり。
…p221に豆味噌を使った料理の作り方あり。
 
→以上より、(1)(3)(4)(5)(6)の資料を紹介する。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 10版)
食品.料理  (596 10版)
日本史  (210 10版)
参考資料
(Reference materials)
B10028768 人づくり風土記 23 農山漁村文化協会 1995.11 210.5 9784540950599
B10791333 みそさえあれば。 小島喜和/著 日東書院本社 2018.10 596 978-4-528-02211-9
B10849374 みその教科書 岩木みさき/著 エクスナレッジ 2020.2 588.6 978-4-7678-2708-7
B10795920 味噌汁専門店のおかず味噌汁100 美噌元/監修 世界文化社 2018.11 596.21 978-4-418-18331-9
B10762292 味噌大全 渡邊敦光/監修 東京堂出版 2018.2 588.6 978-4-490-20979-2
森銑三著作集 続編 第13巻 森銑三/著 中央公論社 1994.10 081.6 9784124030860
キーワード
(Keywords)
八丁みそ
豆みそ
味噌
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
言葉
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000285047解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
Twitter

このデータベースについて
国立国会図書館が全国の図書館等と協同で構築している、調べ物のためのデータベースです。詳細

活用法

刊行物・グッズ
新着データ
最近のアクセスランキング
レファ協PickUP!