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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
所沢市立所沢図書館 (2310110)管理番号
(Control number)
所沢新所-2021-003
事例作成日
(Creation date)
2020/01/29登録日時
(Registration date)
2021年06月23日 00時30分更新日時
(Last update)
2021年06月24日 09時26分
質問
(Question)
アンコウはなぜ吊るしてさばくのかの理由が載っている資料が見たい。
回答
(Answer)
以下の資料に記載があります。
 
〇『日本料理大全 向板1』 日本料理アカデミー/監修  シュハリ・イニシアティブ 2017年
〇『築地直伝魚のさばき方』 辰巳出版 2000年
〇『形別魚のおろし方』 柴田書店/編 柴田書店 2009年
〇『旬を楽しむ地魚料理の本』 野村祐三/著 講談社 2016年
〇『食材図鑑魚』 佐藤魚水/監修 永岡書店 1997年
〇『日本産魚料理大全』 西潟正人/著 瀬能宏/監修  緑書房 2020年
〇『魚っ食いのための珍魚食べ方図鑑』 西潟正人/著 緑書房 2017年
回答プロセス
(Answering process)
1.所蔵資料調査
 
〇『日本料理大全 向板1』 日本料理アカデミー/監修  シュハリ・イニシアティブ 2017年
 p.204「第3章 その他のおろし方 鮟鱇」の項目に「アンコウは身がぶよぶよとやわらかく、ぬめりも強いためにまな板の上では扱いにくく、ぶら下げた鉤に下あごをひっかけて吊るした状態でおろします。」との記載あり。
〇『築地直伝魚のさばき方』 辰巳出版 2000年
 p.26 「鮟鱇」の項目に「容貌魁偉。体質ぐにゃぐにゃ。そのままでは切れない。吊るすのである」との記載あり。
 p.27 「ゼラチン質でぬめぬめのアンコウは、まな板の上でなく、吊るし切りするのがふつう。」との記載あり。
〇『形別魚のおろし方』 柴田書店/編 柴田書店 2009年
 p.92「平たい魚 アンコウ」の項目に「体が大きい上に柔らかく、すべりやすいので専門店ではつるし切りにする」との記載あり。
〇『旬を楽しむ地魚料理の本』 野村祐三/著 講談社 2016年
 p.212「冬を楽しむ地魚料理 鮟鱇 アンコウの吊るし切り」の項目に吊るし切りの様子の写真とともに「アンコウは体が軟らかく、まな板の上においても、ぐにゃぐにゃとして安定しないうえに、粘液に覆われていて滑ってしまう。そこで考えだされたのが、独特の吊るし切り。」との記載あり。
〇『食材図鑑魚』 佐藤魚水/監修 永岡書店 1997年
 p.138「冬 アンコウ」の項目に「大きいうえに肉がやわらかいので、吊るされてさばかれます」との記載あり。
〇『日本産魚料理大全』 西潟正人/著 瀬能宏/監修  緑書房 2020年
 p.264「第Ⅰ章 魚 キアンコウ&アンコウ」の項目に吊るし切りの様子の写真とともに「吊るし切りは、魚屋の「アンコウ入荷」を知らせる囮のようなもの。切り終えると、最後にトロフィー(歯)だけがぶら下がる。人々は競って買いに来るという戦略だ。」との記載あり。
〇『魚っ食いのための珍魚食べ方図鑑』 西潟正人/著 緑書房 2017年
 p.140「第1章 魚類 アンコウの仲間」の項目に「アンコウの吊るし切りは、魚屋の客寄せパフォーマンス。最後に歯(トロフィー)をぶら下げて、入荷を示した。」との記載あり。
 
2.記載のなかった資料
 
×『イチバン親切な魚料理の教科書』 川上文代/著 新星出版社 2010年
×『いちばんくわしい魚のおろし方と料理』 島津修/著 成美堂出版 2018年
×『深海魚のレシピ』 平坂寛/著 地人書館 2015年
×『食べられる深海魚ガイドブック』 落合芳博/監修 21世紀の食調査班/編 自由国民社 2014年
×『外来魚のレシピ』 平坂寛/著 地人書館 2014年
×『47都道府県・魚食文化百科』 成瀬宇平/著 丸善出版 2011年
×『世界の魚をおいしく食べる』 野村祐三/著 祥伝社 2011年
×『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』 魚屋三代目/著 枻出版社 2019年
×『魚のさばき方大事典』 ブティック社 2019年
×『魚のさばき方とおいしい保存料理』 ブティック社 2009年
×『プロ直伝!魚のさばき方』 青島和之/指導 ブティック社 2011年
×『ちょうちんあんこう』 なかのひろたか さく・え 福音館書店 2009年
×『世界の動物 2』 今泉吉典/総監修 講談社 1982年
×『料理人が教える包丁使いと魚の捌き方』 成美堂出版編集部/編集  成美堂出版 2002年
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
漁労.漁業各論  (664 9版)
参考資料
(Reference materials)
日本料理大全 向板1 日本料理アカデミー/監修 シュハリ・イニシアティブ 2017.7 596.21 978-4-908325-07-6
築地直伝魚のさばき方 辰巳出版 2000.1 596.35 4-88641-466-4
形別魚のおろし方 柴田書店/編 柴田書店 2009.9 596.35 978-4-388-06060-3
旬を楽しむ地魚料理の本 野村祐三/著 講談社 2016.10 596.35 978-4-06-220202-2
食材図鑑魚 佐藤魚水/監修 永岡書店 1997.12 664.6 4-522-21633-5
日本産魚料理大全 西潟正人/著 緑書房 2020.9 596.35 978-4-89531-430-5
魚っ食いのための珍魚食べ方図鑑 西潟正人/著 緑書房 2017.7 596.35 978-4-89531-298-1
キーワード
(Keywords)
アンコウ
吊るし切り
捌き方
鮟鱇
食べ方
料理
調理
日本食
食材
海水魚
深海魚
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
事実調査
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000300635解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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