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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000053701
事例作成日
(Creation date)
2020/06/01登録日時
(Registration date)
2020年06月21日 00時30分更新日時
(Last update)
2020年08月19日 11時24分
質問
(Question)
卵白を泡立ててメレンゲを作る時に、レモン汁を加えるのは、香りをつける以外に、なにか他の作用があるのか。
回答
(Answer)
『調理科学のなぜ?』(朝日新聞出版)p114
「pHが酸性に移行して4.7くらいになると粘度が低くなる性質があるため、泡が立ちやすくなる」とある。
回答プロセス
(Answering process)
『調理科学のなぜ?』(朝日新聞出版)p114
「pHが酸性に移行して4.7くらいになると粘度が低くなる性質があるため、泡が立ちやすくなる」とある。
「ただし、酸の量が多いとメレンゲに酸味がついたり、気泡が粗くなることもあり注意が必要」

そのほか、卵白の泡立てについて記載はあったが、レモン汁の働きについては記載がなかった資料
『なるほどなっとく!おいしい料理には科学(ワケ)がある大事典』
『マギーキッチンサイエンス』
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC 
参考資料
(Reference materials)
『調理科学のなぜ?』 松本 仲子/監修 朝日新聞出版
キーワード
(Keywords)
リョウリ(料理)
カガク(科学)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000283320解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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