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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

提供館
(Library)
所沢市立所沢図書館 (2310110)管理番号
(Control number)
所沢富岡-2019-012
事例作成日
(Creation date)
2018/11/15登録日時
(Registration date)
2020年03月25日 00時30分更新日時
(Last update)
2020年03月25日 09時06分
質問
(Question)
うどん等の麺の仕組みについて
(繊維、水を含むとどういう状態になるのか、等)
回答
(Answer)
以下の資料に記載があります。
 〇『小麦粉のひみつ』 小竹千香子/著 さ・え・ら書房 1991年
 〇『うどんの絵本』 おだもんた/へん 農山漁村文化協会 2007年
 〇『子供の科学流手づくり食品』 増尾清/著 誠文堂新光社 1996年
 〇『調理科学のなぜ?』 松本仲子/監修 朝日新聞出版 2017年
 〇『サクッと!化学実験』 山田暢司/著 dZERO 2014年
回答プロセス
(Answering process)
1.所蔵資料の内容確認
 〇『小麦粉のひみつ』 小竹千香子/著 さ・え・ら書房 1991年
   P12-13 「小麦粉に水を加える―②」の項の解説に、「小麦粉には、グリアジンとグルテニンという2種類のタンパク質がふくまれています。この二つのタンパク質は、粉のときは、小さなつぶつぶですが、水を吸うとグリアジンはねばねばし、グルテニンは弾力を持ちます。そして、力を加えねると、これらのタンパク質は、つぎつぎにくっつきあって、ゴムのような弾力を持ち、ひっぱると長くのびるグルテンとよばれるタンパク質に変わります。」と記載あり。
   P24-31 「うどんの作り方」の項の解説に、「生地をねかすと小麦粉のなかの酵素がはたらいて、いろいろな変化がおきます。うどん生地をねかすと、生地はなめらかによくのびるようになります。塩は、グルテンの弾力を強くし、生地を切れにくくします。」と記載あり。
     
2.記載のなかった資料 
  ×『小麦粉ってなあに?』 製粉振興会 2006年
  ×『たべもの教室 2』 家庭科教育研究者連盟/編 丸岡玲子/監修 大月書店 1987年
      
3.後日調査による追加資料
 〇『うどんの絵本』 おだもんた/へん 農山漁村文化協会 2007年
   P10-11 「うどんののどごし、コシってなんだ?」の項の「うどんは、なぜつながる?」に、「小麦粉は、水で練るとほかの粉とちがって、生地に弾力(もとにもどろうとする力)が生まれ、引っぱるとゴムのようによくのびるようになるんだね。これは、小麦粉にふくまれるタンパク質の性質のためなんだ。小麦粉にはグリアジンと、グルテニンという2種類のタンパク質がふくまれていて、このふたつのタンパク質が水とであうと、グルテンという複合タンパク質をつくりだすんだ。このグルテンが網の目状につながって生地の骨組みになるんだね」と記載あり。
   P32-35 「うどんについて、もっとくわしい解説」の項に記載あり。
 〇『子供の科学流手づくり食品』 増尾清/著 誠文堂新光社 1996年
   P74-77「手打ちうどんをつくろう」の項の「つくれるわけ」に、「小麦粉に塩を加えて水でこねますと、小麦粉のタンパク質中の成分である、グルテンとグリアジンが網目状のグルテン膜をつくって強い粘りを生じ、この粘りがつなぎの役をはたしてめん線をつくります。このように小麦粉の粘着性、伸展性を利用して細長い線状に加工したものがめんです」と記載あり。
 〇『調理科学のなぜ?』 松本仲子/監修 朝日新聞出版 2017年
   P226-232 「天ぷら・ホットケーキ・うどん」の項の「注記「グリアジン、グルテニン」」に、「どちらも小麦粉のたんぱく質で、(中略)水分を加えてこねることで両方が絡み合い、2つの性質をあわせ持つグルテンができる。」と記載あり。
 〇『サクッと!化学実験』 山田暢司/著 dZERO 2014年
   P165「粘りの元はグルテン」の項に記載あり。
   P166「パンやうどんの「コシ」にも関係あり」の項に記載あり。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
実験化学[化学実験法]  (432 9版)
参考資料
(Reference materials)
小麦粉のひみつ 小竹千香子/著 さ・え・ら書房 1991.2 596 4-378-03861-7
うどんの絵本 おだもんた/へん 農山漁村文化協会 2007.2 596.38 978-4-540-06218-6
子供の科学流手づくり食品 増尾清/著 誠文堂新光社 1996.9 596 4-416-39605-8
調理科学のなぜ? 松本仲子/監修 朝日新聞出版 2017.5 596 978-4-02-333155-6
サクッと!化学実験 山田暢司/著 dZERO 2014.7 432 978-4-8443-7635-4
キーワード
(Keywords)
うどん
麺類
小麦粉
グルテン
グリアジン
グルテニン
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
中学生
登録番号
(Registration number)
1000276507解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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