レファレンス事例詳細

ヨーグルトの表面に浮いている水分は、「乳清（にゅうせい）」または「ホエー」と呼ばれています。
ホエーには、ビタミンやタンパク質、カルシウムなどの栄養分が多く含まれていて、飲むこともできます。また、チーズやパン、プロテインなどの加工食品を作るときにも利用されます。

以下の資料を紹介しました。
(1)『にゅうさん菌（菌の絵本）』（佐々木 泰子／監修　農山漁村文化協会　2018.12）ｐ22～ｐ23
「ヨーグルトのいろんな楽しみ方」として、ろ紙を使ってヨーグルトを水切りして作る「フレッシュチーズ」や「リコッタチーズ」のレシピが紹介されています。ろ紙でヨーグルトをこし、下にたまる水分が「乳清（ホエー）」であると書かれています。

(2)『チーズの絵本（つくってあそぼう　7）』（かわぐち おさむ／へん　農山漁村文化協会　2005.3）p20
ホエーに含まれる栄養分について詳しく書かれています。

(3)『食べものはかせになろう!　3　牛乳・肉・たまごからつくる食べもの』（石谷 孝佑／監修　ポプラ社　2010.3）p10
昔は捨てられていたホエーが、今はプロテインなどの栄養食品やパン、お菓子に利用されていると書かれています。

(4)『食べもののひみつ　4　すがたをかえる牛乳』（「食べもののひみつ」編集室／[編]　理論社　2022.12）p28
牛乳を使ってチーズを作る方法が紹介されています。その工程の中で、「チーズの元」から水分を抜く作業があると書かれています。「この水分はホエーで、ヨーグルトの上に浮いているものと同じ」という説明があります。
ここでは、ホエーの一部はパンの材料に使われたり、えさとして牧場で利用されたりすると紹介されています。

(5)『食育にやくだつ食材図鑑　4　肉・たまご』（ポプラ社　2009.3）p26
ホエーとヨーグルトの起源が載っており、「約1万年前中央アジアの草原地帯で、乳を保存していたら乳酸発酵がおこり、上層がホエー（乳清）、下層がヨーグルトとなったのがはじまりといわれます。」と書かれています。