レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2003年11月18日
- 登録日時
- 2005/12/02 15:51
- 更新日時
- 2005/12/20 15:06
- 管理番号
- 桃山005
- 質問
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解決
ジャムに砂糖を使うとなぜ腐りにくいのか。
- 回答
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砂糖の脱水性と保水性のためである。ジャムはペクチンのゲル化を応用したものであり、ペクチンのゲル形成機構は、ペクチン、酸、糖がバランスよく混合されたときに水素結合を介してゲル化が行われる。三者の比率はペクチン0.5％以上、pH2.8～3.8、糖濃度60％以上が望ましい。製品の糖質は60～70％、pHは3.2～3.8のものが多い。この糖濃度では砂糖の保水性、強い脱水性により余分の水分がないないために微生物の発生が抑制され、長期保存ができる。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品．料理 (596 ８版)
- 参考資料
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- 『調理のための食品学辞典』（朝倉書店,1994）
- 『コツと科学の調理事典（医歯薬出版,1983）
- 『食品総合事典』普及版（丸善、2005）
- キーワード
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- ジャム
- 砂糖
- 食品
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- 質問者区分
- 学生
- 登録番号
- 1000025265
9984
