レファレンス事例詳細

以下の資料があります。
見た目と共に、においについて言及している資料が多いです。
また、丸魚（1匹丸ごと）だけでなく、切り身の見方について記述している資料もあります。

・『科学でわかる魚の目利き：回遊魚から養殖魚まで、魚をよりおいしく食べる!（サイエンス・アイ新書SIS183）』（成瀬宇平/著　ソフトバンククリエイティブ　2010.10）
「第1章　魚の目利き入門」の中の「鮮度の見分け方にはどんな方法がある？」（p.14-15）に、目やエラ、腹部で見るポイントについて記述があります。
また、「魚の鮮度低下にともなう変化」（ｐ.16-21）では、エラの変化、目の変化、体表の変化、切り身の切り口の変化について記述があり、鮮度の良いものと時間が経過したものの写真も掲載されています。

・『旬を味わう魚の事典』（坂本一男/監修　ナツメ社　2008.11）
プロローグの1節「魚を買おう！」（p.18-21）の中で「丸魚（1匹丸ごと）」と「切り身」について買うときのチェックポイントがイラストで紹介されています。
また、旬ごとに魚を紹介しているページでは、それぞれの魚の写真に新鮮なものを見分けるポイントが記述されているものもあります。

・『ビジュアルでわかる魚の鮮度：おいしさと安全へのこだわり』（渡邊悦生・加藤登・大熊廣一/共著　成山堂書店　2007.12）
魚の鮮度と安全性を、さまざまな角度から追及する内容です。
p.2-11「第1章　魚の鮮度の見分け方」では、特に魚の種類を限定せず、皮膚と色、鰓（えら）、眼、お腹の張り具合、匂いからの見分け方を解説しています。

・『旬の魚図鑑：お料理好きも釣り好きも大満足（主婦の友ベストBOOKS）』（坂本一男/著　主婦の友社　2007.4）
巻末の魚の基礎知識の中に「魚の目利き」（p.198-199）が掲載されており、「鮮魚の目利き」という項目の中で、「頭がついていれば、次の4点で鮮度のよいものが見分けられる」としています。
　・目は澄んで張り出している
　・えらは鮮やかな赤色
　・皮膚に光沢がある
　・腹に弾力がある
また、これに以下の2点を加えれば、新鮮な魚が選べるとしています。
　・背は肉厚で幅がある
　・においが少ない

・『さしみの科学：おいしさのひみつ（ベルソーブックス023）』（畑江敬子/著　成山堂書店　2005.10）
「第2章　魚介類の鮮度」の「2-2　鮮度の測り方」の中で、経験的な見分け方について、以下のように記述があります。（p.17-18）
「頭のついた全魚であれば目が澄んで張り出しており、えらが鮮やかな赤色で、皮膚に光沢があり、腹に弾力のあるものが新鮮な魚である。」

・『Q&A食べる魚の全疑問：魚屋さんもビックリその正体（ブルーバックスB-1409）』（高橋素子/著　成瀬宇平/監修　講談社　2003.4）
p.46-47「魚の鮮度の見分け方は？」には「魚の鮮度は目、エラ、腹部、臭気などの状態を見ることでよし悪しが判断できます」とあり、以下の6点があげられています。
　・目は一般的には青く澄み、濁りがない（ウルメイワシは目が赤いものが新鮮）。
　・エラは鮮紅色をしている。
　・腹部は張りがあり、弾力がある。
　・背は肉厚で幅がある。
　・内臓がつぶれたり、はみ出していない。
　・新鮮な魚は臭いが少ない。

・『スーパーで買える魚図鑑：これであなたもサカナ通!』（セマーナ/編　日本文芸社　2002.9）
スーパーで買える魚類に関するカラー写真の図鑑です。
各魚のページに「おいしい○○の見分け方」の項目があり、鮮度に関する解説を掲載していることがあります。

[事例作成日：2022年8月31日]