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食塩そのものには殺菌性や防腐性はないが、大きく以下の作用により殺菌・防腐に効果があると考えられる。
1 浸透圧による水分低下
　食品から水分が除かれることで、微生物に必要な水分が不足し、同時に微生物自体も細胞内から水分が抜けていき、生育ができなくなる。また、自己消化の原因となる酵素の働きが水分低下により抑制される。
2 水分活性の低下
　食品に食塩を添加すると、食品に含まれる水分の内の自由水の一部が塩と結合して結合水となり、微生物の活動に必要な自由水の割合が減る。
3 その他
　溶存酸素が減少するため、好気性細菌の生育が押さえられることや、また塩素イオンにも直接防腐作用があるといわれている。
　食塩の防腐力は、食品やそこに存在する菌の種類、菌数、温度、ｐＨなどによって異なるが、普通塩分濃度が濃く、また温度やｐＨが低くなるほど防腐力は強くなる。