レファレンス事例詳細

事例作成日: 2016年05月30日

登録日時: 2017/02/10 11:30

更新日時: 2017/08/23 08:54

提供館: 京都府立高等学校図書館協議会司書部会 (1210025)

管理番号: 京高図司-2016-A1

質問: 解決

パイナップルでゼリーを作ろうとしたら固まらなかった。どうしたらゼラチンでパイナップルゼリーを作ることができるか？

回答: 生のパイナップルにはタンパク質分解酵素（ブロメライン）が含まれているため、タンパク質でできているゼラチンは固まりにくくなる。
パイナップルをあらかじめ加熱し、酵素を失活させることで、ゼラチンで固めることができるようになる。
缶詰のパイナップルは、加熱処理されているため酵素が働かない。
また、寒天は食物繊維であるため、タンパク質分解酵素の影響は受けない。

回答プロセス: 百科事典、食品･料理（栄養、食材、菓子）、生化学（タンパク質）分野を中心に、自館の書架で見繕い。
京都府立図書館にレファレンス依頼し、適切な資料を紹介いただいた（機関貸出利用）。
また、他校図書館からも参考になる図書を紹介いただいた。
平凡社『世界大百科事典』には、直接の記述は見当たらなかったが、キーワード等の参考とした。

事前調査事項: インターネット上には、レシピ含め多数記事あり。

NDC

生化学 (464)
食品．料理 (596)

参考資料

齋藤勝裕著 , 齋藤, 勝裕, 1945-. 科学者も知らないカガクのはなし : 科学が100倍おもしろくなる100の疑問. 技術評論社, 2013. (知りたい!サイエンス ; 123)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I024254166-00 , ISBN 9784774155548 (京都府立図書館所蔵)
和田正汎, 長谷川忠男編著 , 阿久澤さゆり [ほか]共著 , 和田, 正汎 , 長谷川, 忠男 , 阿久澤, さゆり, 1964-. コラーゲンとゼラチンの科学 : 食品に活かして楽しむ. 建帛社, 2011.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000011156213-00 , ISBN 9784767961538 (京都府立図書館所蔵)
(は) 大洋漁業広報室編. ゼリー大好き! : ヘルシー感覚いっぱいのおしゃれなメニューブック. 講談社, 1986.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001787230-00 , ISBN 4062023024 (京都府立図書館所蔵)
内田麻理香著 , 内田, 麻理香, 1974-. おうちの科学 : 暮らしに効くおいしい!うれしい!なるほど!サイエンス. 丸善出版, 2011.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023180014-00 , ISBN 9784621084748
木戸詔子, 池田ひろ編 , 木戸, 詔子, 1943- , 池田, ひろ, 1942- , 坂口, 守彦, 1938- , 成田, 宏史, 1952- , 西川, 善之, 1947-. 調理学第3版. 化学同人, 2016. (新食品・栄養科学シリーズ食べ物と健康 ; 4)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I027215071-00 , ISBN 9784759816426 (京都府立図書館所蔵)
Ｈａｒｏｌｄ　ＭｃＧｅｅ／著 , 香西　みどり／監訳 , 北山　薫／訳 , 北山　雅彦／訳 , Ｈａｒｏｌｄ‖ＭｃＧｅｅ , 香西‖みどり , 北山‖薫 , 北山‖雅彦. マギーキッチンサイエンス : 食材から食卓まで. 共立出版, 2008.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I004813616-00 , ISBN 9784320061606 (京都府立図書館所蔵)
なるほどなっとく!おいしい料理には科学(ワケ)がある大事典. 2001-12-30. 別冊宝島 (620) p. 1～222
http://iss.ndl.go.jp/books/R000000004-I6070579-00 (京都府立図書館所蔵)
赤堀栄養専門学校編著 , 赤堀永子監修 , 赤堀, 永子 , 赤堀栄養専門学校. イラスト版食材の本 : 子どもとマスターする食の知識 3(くだもの・まめ編). 合同出版, 1997.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002684687-00 , ISBN 4772602119
赤堀栄養専門学校編著 , 赤堀永子監修 , 赤堀, 永子 , 赤堀栄養専門学校. イラスト版食材図鑑 : 子どもとマスターする「旬」「栄養」「調理法」. 合同出版, 2005.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000007998841-00 , ISBN 4772603476
簡単に手作りお菓子の基本. SSコミュニケーションズ, 1998. (SSCムック. レタスクラブ生活便利シリーズ ; 11)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002814913-00 , ISBN 482754042X
中山弘典, 木村万紀子共著 , 辻製菓専門学校監修 , 中山, 弘典 , 木村, 万紀子 , 辻製菓専門学校. 科学でわかるお菓子の「なぜ?」 : 基本の生地と材料のQ&A 231. 柴田書店, 2009.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010048746-00 , ISBN 9784388251162 (京都府立図書館所蔵)
左巻健男, 稲山ますみ著 , 左巻, 健男, 1949-. 科学でわかる料理のツボ. 学習研究社, 2008.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000009257625-00 , ISBN 9784054036413 (北嵯峨)
杉田浩一著 , 杉田, 浩一, 1929-2003. 「こつ」の科学 : 調理の疑問に答える. 柴田書店, 1971.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001288031-00 (北嵯峨)
世界大百科事典改訂新版. 平凡社, 2007. (回答に関する直接の記述は無し)