レファレンス事例詳細

Googleで「菊乃井　バナナ　味噌」を検索すると、関西食文化研究会の「料理デモンストレーション　1　日本料理」のページhttp://www.food-culture.jp/event/140216_amami/repo/report02.html　がヒット。利用者に確認したところ、ごらんになったテレビ番組と同じ内容とのこと。砂糖ではなくメイラード反応が起こりやすい蜂蜜を使うとの記載があり。

『新版　総合調理科学事典』（光生館）で「メイラード反応」を調べる。p498に項目があり。酵素によらない褐変で、たんぱく質などアミノ基をもつ化合物と還元糖などカルボニル基をもつ化合物の間で起こる食品成分間反応の代表であるなどの記載があり。
また『砂糖の事典』（東京堂出版）p168-169「アミノカルボニル（メーラード）反応とカラメル反応」には、180℃程度の高温で加熱することによりアミノ酸と還元糖（果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖）が反応してメラノイジンを形成するメーラード反応と、糖のカラメル反応により、焼き菓子に美しく香ばしい焼き色がつくとの記載があり。
『新・食品事典7　調味料』（真珠書院）p73「アミノカルボニル反応」には、糖分とたんぱく質またはアミノ酸が150～200度くらいの高熱で加熱されるとキツネ色となり香ばしい香りが出るとの記載があり。これらを見ていただいた。