レファレンス事例詳細

以下の資料を紹介した。
『日本大百科全書　1　あ-あん』（小学館　1984）
　p191「灰汁」の項に、「調理上では、あまり好ましくない味やにおいなどを意味し、その成分は非常に多く、各種の物質が含まれる。植物ではホモゲンチジン酸、シュウ酸、タンニン系物質、そのほか配糖体、物性食品では脂肪酸化物、可溶性タンパク質などが含まれる。」とあり。

『日本大百科全書　11　して-しようし』（小学館　1986）
　p496「シュウ酸」の項に、「あくの成分として食味にマイナスの味を与えることもあるが、トマトなどのように酸味の一つとして味の成分にプラスになるものもある。」とあり。

『野菜のビタミンとミネラル　産地・栽培法・成分からみた野菜の今とこれから』（辻村卓編著　青木和彦［ほか］著　女子栄養大学出版部　2003）
　p80-81「野菜の「アク」」に、「アクの原因となる成分は、無機塩（アルカリ元素、マグネシウム塩、カルシウム塩など）、有機酸（野菜に含まれるクエン酸、リンゴ酸、シュウ酸など）（中略）などに分類できます。アクの定義は「不快な味を与えるもの」とされていますが、一方では食品に独特な味や香りなどを与えてもいます。」とあり。
　p90「野菜にとってのシュウ酸」に、「（前略）しかしシュウ酸が含まれることで、人間がアクやえぐみをいやがるように、植物自身が昆虫に食べられるのを防ぐ効果もあるようです。」とあり。