レファレンス事例詳細

当館所蔵資料及びインターネット情報より、以下を紹介。
資料1：ｐ501に、めん類は、「ゆで後に放置するとゆでのびにより食味が低下する。これは放置によりでんぷんの老化によって弾性率は増加するが、破断強度は小さくなり腰がなくなるためである。まためん表面と内部との水分勾配が小さくなるのも一因である」との記述がある。
資料2：のびについて、「水分傾斜説」（麺の芯に水分がしみ込んで表面との水分差がなくなり、コシが無い状態になること）と、「デンプンの老化」（茹でたてはデンプンがアルファー化して柔らかいが、時間の経過とともにデンプンが再結晶してベータ化し、ボソボソになってくること）の2つが挙げられている。

<2012/6/14追記>
資料3：「茹で後、数分単位でどんどん変化していくうどんの食感。これは、主に茹で麺内のでん粉が老化（=加熱されてふっくらふくらんでいたでん粉が離水を起こし、でん粉が再び凝集し密な状態になることによってぼそぼそした食感へ劣化すること）していくことによる」との記述あり。
資料4：（子ども向け資料）ｐ28「のびると、ほんとにのびる！」では、ゆで上げ直後ではうどんの表面と中心部では水分の差が大きいが、ゆでたうどんをそのまま放置すると、水分の移動が進んで内外の水分差が少なくなり、弾力も少なくなって、おいしさが失われるとの記述あり。
ｐ35「水洗い」では、ゆでたうどんは温度が低いほどのびも遅くなるが、急速冷凍できない家庭の冷蔵庫では、グルテン繊維が切れて、ボソボソ切れやすいうどんになるとある。そのほかｐ34～35「ゆでの科学」もある。
資料5：（子ども向け資料）ｐ3に、茹でためん類が、長く水につかったり、煮すぎると粘り気が失われ、でんぷんが水をふくんで、ふやけて「のびた」状態になるとの記述あり。