レファレンス事例詳細

1.所蔵資料の内容確認
　〇『農家が教えるわが家の農産加工』　農文協／編　農山漁村文化協会　2010年
　　p.177「山菜の下処理の方法」「山菜の乾燥（ゼンマイ）」の項目に「ゼンマイの乾燥法」についてイラスト付きで記載があります。
　〇『おいしく食べる山菜・野草』　高野昭人／監修　世界文化社　2006年
　　p.48「ぜんまい」の項目の「下ごしらえ」に、「あくが強いので、木灰や重曹を用いてあく抜きをします。」と記載があります。
　　p.51「ゼンマイのあく抜きと天日干し」に、あく抜きと天日干しの方法について、手順ごとに写真付きで解説されています。
　〇『おいしく長く楽しめる!収穫野菜の保存テク&レシピ』　五十嵐透／監修　ナツメ社　2019年
　　p.209「ゼンマイ」の項目の「収穫時の処理＆保存」に、干しゼンマイの作り方について、手順ごとに写真付きで解説があります。また「干しゼンマイの戻し方と活用」に干しゼンマイの戻し方に関する記載があります。　
　〇『山菜・野草の食いしん坊図鑑』　松本則行／編著　農山漁村文化協会　2014年
　　p.56「ゼンマイ」の項目の「食べる部位と食べ方」に「新芽を茹でた後、もみながら干して、それを戻して煮ものや炒めもの、味噌汁の具などにする。また、採取したものを重曹などであく抜きして、ひたしや和えものなどにもできる。」と記載があります。
　　p.56「乾燥方法（赤干し）」に干しゼンマイの作り方の手順に関する記載があります。
　　p.57「戻し方」に干しゼンマイの戻し方に関する記載があります。
　〇『四季の山菜採り方と食べ方』　成美堂出版　1998年
　　p.77「ゼンマイ類」の項目の「山菜グルメ」に、「綿毛をとり、重曹か木灰を加えた熱湯に一晩つけ、さらにゆでて水にさらす。（中略）干す場合は、ゆでたものをもみほぐしながら乾燥させる。」と記載があります。
　〇『山菜&きのこ採り入門』　大作晃一／著　山と溪谷社　2005年
　　p.32「ゼンマイ」の項目に「（前略）重曹や木灰を入れた湯でゆで、ふたをしてひと晩置き、流水で洗ってアクを抜く。」と記載があります。　
　〇『日本の山菜』　高橋秀男／監修　学研　2003年
　　p.114-115「ゼンマイ」の項目の「食べ方」に「（前略）綿毛を取り除いたあと、熱湯でゆでてあく抜きをし、３日ほど天日干しにする。夕方に取り込むときには繊維を柔らかくするために手でよく揉む。（中略）干しゼンマイは水で洗った後に一晩水に浸け、その後弱火でゆでてもどして利用する。干さないで利用する場合は、灰汁や重曹を使ってあくを抜き、和えものや煮ものにする。」と記載があります。
　〇『野菜・山菜ハンドブック』　戸澤英男／著　誠文堂新光社　2014年
　　p.71「33. ゼンマイ」の項目の「保存法」に「長期保存には綿毛やゴミなどを取り除いて洗い、重曹や木灰等を入れ茹でてアク抜きし、数度の手もみをしながら十分に乾燥する。（中略）また、生を塩蔵しても良い。」と記載があります。
　〇『よくわかる山菜大図鑑』　今井國勝／著　永岡書店　2007年
　　p.14「ゼンマイ」の項目の「下ごしらえ」に「白色の苞を取って水からゆで、沸騰したら湯を捨てて水を替える。これを繰り返して、３度目は熱いうちにふたをして１晩おく」と記載があります。