レファレンス事例詳細

１．所蔵資料の内容確認
　〇『スタンダードクッキング』高城順子／総監修　小学館　2004年
　　ｐ57「アク抜き・油抜き」の方法の中にこんにゃくのアク抜きの方法について「独特のくさみをとり、味もしみ込みやすくします。（中略）下ゆでする…グツグツと煮立っている湯ではなく、若干沸騰しかけた湯に入れる。ひと煮立ちさせたらざるに上げる。」と記載あり。
　〇『 (もっと食べたい!)こんにゃく』牧野直子／著 晶文社出版 1998年
　　ｐ17「こんにゃくの下ごしらえ」
　
２．後日調査の追加資料
　〇『こんにゃくの絵本』たかはたひろゆき／へん 農山漁村文化協会 2007年
　　ｐ28「こんにゃくはアルカリ性の灰汁でかためているし、市販の袋には灰汁液が封入されていて、特有のこんにゃく臭（トリメチルアミン）があるんだ。これらは、ほかの調理素材や料理の味に影響するから、下ごしらえとして、たたいたり、塩もみしたり、ゆでたりして表面のアルカリ成分やこんにゃく臭をとりのぞこう。」と記載あり。
　　ｐ34「こんにゃくの下ごしらえ」の項に「おいしい料理をつくるには、こんにゃくのよぶんなアルカリ分をのぞいたり、特有のこんにゃく臭をやわらげるための下ごしらえが大切だよ。（後略）」「たたく」「塩もみ」「ゆでる」「から炒り」「電子レンジ」での下ごしらえの方法について記載あり。
　〇『材料別下ごしらえ&基本レシピBOOK 』主婦と生活社 2005年
　　ｐ105「こんにゃく　下ごしらえ」に「下ゆでする　全体に塩をふってもんで水で洗い、たっぷりの水とともに鍋に入れ、強火で5～8分ゆでる。こうすると、臭みが抜ける。」と記載あり。
　〇『ひるごはんシリーズ 7』中川悦／指導 リブリオ出版 1988年
　　ｐ34～36「料理をつくってみよう」のレシピの中に、“水にいれ、15分ほど下ゆでします。”“コンニャクは塩少々をふりかけてもみ、水洗いして”等の記載がある。
　〇『コンニャクの絵本』うちだしゅうじ／へん 農山漁村文化協会 2000年
　　ｐ24「こんにゃくの下ごしらえ」
　〇『コンニャク』群馬県特作技術研究会／編 農山漁村文化協会 2006
　　ｐ194～195「（1）下ごしらえ」に記載あり。
　〇『こんにゃく家庭料理』岩崎啓子／[著] ブティック社 1999年
　　ｐ71「こんにゃくの下ごしらえ」に記載あり。
　〇『下ごしらえ便利事典』成瀬宇平／著 柴田書店 2005年
　　ｐ114「こんにゃく」に記載あり。
　〇『食材の下ごしらえ早引き便利帳』ホームライフセミナー／編 青春出版社 2007年
　　ｐ177「こんにゃく」に記載あり。
　
３．内容を確認したが記載のなかった資料
　×『基本の定番料理』 世界文化社　2011年
　×『基本の料理おいしさのコツ』主婦の友社　2003年
　×『お料理のきほん事典』瀬尾幸子／著　西東社　2009年
　×『家庭でつくるこだわり食品 3』農山漁村文化協会 1989年
　×『家庭料理の超基本』川上文代／著 主婦と生活社 2014年
　×『服部栄養専門学校に教わるいまさら聞けない料理の基本』服部栄養専門学校／監修 宝島社 2016年
　×『小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ 3』小池芳子／著 農山漁村文化協会 2006年
　×『完全理解日本料理の基礎技術』野崎洋光／著 柴田書店 2004年
　×『絶品手づくりこんにゃく』永田勝也／著 農山漁村文化協会 2006年
　×『下ごしらえと調理テク』松本仲子／監修 朝日新聞出版 2016年
　×『下ごしらえと調理のコツ便利帳』松本仲子／監修 成美堂出版 2012年
　×『料理をおいしくする下ごしらえのコツ』村上昭子／[著] グラフ社 1988年
　×『下ごしらえおかず』藤井恵／著 扶桑社 2016年