レファレンス事例詳細

以下の資料によると、大豆は発芽することにより、タネの状態ではほとんど含まれていなかったビタミンその他の栄養を、自分で合成するようです。

【資料1】　『くらべてわかる食品図鑑　5　野菜とくだもの』　（大月書店　2008）
　p8　「もやしとかいわれ大根」
　　「植物は発芽すると、種の状態では存在しなかったビタミンやその他の栄養を自分で合成します。　もやしは、豆の栄養のほかに、豆の状態ではわずかしかなかったビタミンCやアミラーゼを含んでいます。」

【資料2】　『地域食材大百科　第2巻　野菜』　（農山漁村文化協会　2010）
　p373～　「モヤシ」
　　p374　「栄養成分の特徴」
　　　「豆の状態ではほとんど含まれていないビタミンCであるが、発芽時には生成されるため、もやしには含まれる。」

【資料3】　『旬の野菜の栄養事典　春夏秋冬おいしいクスリ』　（エクスナレッジ　2011）
　p199　　「モヤシ」
　　「・・・食物繊維の供給源となるほか、良質な植物性たんぱく質（豆の部分）、ビタミンB1・B2、カルシウム、鉄、葉酸などを含みます。　また、発芽することによって、豆本体にはほとんどなかったビタミンCが増えるのが特徴です。」　　　

【資料4】　『大豆の科学　シリーズ《食品の科学》』　（朝倉書店　1992）
　p81　　「モヤシ」
　　「・・・　発芽に伴って、ビタミンCと遊離アミノ酸が多くなり、ビタミンCは乾物換算で原料大豆の約2倍以上になり、アスパラギン酸が著しく増加する。」


＜参考に＞

【資料5】　『タネのふしぎ　サイエンス・アイ新書』　（ソフトバンククリエイティブ　2012）
　p106　「スプラウトの人気ナンバーワンは？」
　　「最近は、タネが発芽したばかりの芽生えを食べる　「発芽野菜」　がスプラウトと呼ばれて、人気があります。　タネは、発芽するときに、貯蔵していた養分を使って、糖やタンパク質などの物質をつくります。　だから、発芽を始めた芽生えは、タネのときよりいろいろな栄養素を豊富に含み、健康によいのです。」


※以下の資料は調査済み。　

『大豆の大研究』　（PHP研究所　2009）
『大研究!!「豆」のひみつがわかる本　2　豆を育ててみよう!』　（岩崎書店　2008）
『だいず えだまめ まめもやし』　（福音館書店　2004）
『やさいノート　知ってとくする食べておいしい』　（文化出版局　2008）
『ダイズ・大豆　やさしい科学』　（さ・え・ら書房　1987）