レファレンス事例詳細

『塩と砂糖と食品保存の科学』（食品保存と生活研究会／編著　日刊工業新聞社　2014年）p48-51「食品中の砂糖濃度65％以上で微生物の増殖を抑えて保存性を高める」の項目には、
「食品中の砂糖濃度が65％以上になると、大部分の微生物の増殖が抑えられます。ですから、砂糖は安心して長い間保存しながら使える大切な食材のひとつなのです。」
「ジャムには30％程度の水分が含まれていますが、60％以上の砂糖によって自由水が奪い取られ、水分活性が小さくなって保存効果があるわけです。」
「現在、日本では糖度60～65％のジャムのほか、糖度40～55％のものが全体の約45％を占めています。これはペクチンを技術的に利用したもので日本独自の開発です。ペクチンは水に溶けるタイプの代表的な食物繊維で、ジャムのとろみ成分といえるものです。」
「低濃度ジャムの保存効果ですが、『技術的にペクチンをうまく利用しており、甘味の違いはあるものの、保存性についてはそれほどの違いはない』とされています。」
とある。

　また、《レファレンス協同データベース》に桃山学院大学附属図書館の事例が掲載されている。（https://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000025265　2017.8.26最終確認）