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干しアワビの作り方を知りたい。

①『すべてがわかる!「乾物」事典』の中で、干しあわびは「ふかひれ、ツバメの巣と並ぶ中国三大食材のひとつ。(中略)殻からはずし、揉み洗いをしてからゆで、乾燥させた干しあわびは、複雑なうま味と適度な弾力が魅力。」と紹介されている。

②『日本食品大事典 新版』によると、「現在、干しあわびの製法は中国料理などに使われる明鮑(めいほう)と灰鮑(かいほう)が主となっている。」とあり、明鮑は「塩漬した大型のあわびを蒸し煮して、焙乾した後乾燥したもので、あめ色をしたものが良品とされる。」、灰鮑は「すべて小形のあわびを用塩量をやや多くし、煮熟、焙乾を簡略化してからカビ付けを行い、表面がカビにより灰白色を呈したものである。」と説明がある。

③『日本の伝統食品事典』の中で、「干しアワビはアワビの肉を煮熟後、乾燥したものでほしこ、むしこ、むしあわび、むしかなどとも呼ばれ、明鮑と灰鮑の2種がある。前者は西日本地方で、後者は東北・北海道地方で作られる。」とある。
また、明鮑と灰鮑それぞれの製法についても詳しい記述がある。

④『鮑』の中でも、明鮑と灰鮑(はいほう)の製造工程が詳しく書かれている。それ以外にも、薄片鮑「トコブシやミミガイを用いた乾鮑である。これを半乾の時に片々に切ったものを薄片鮑とよび中国では嗜好した。」、金銭鮑(きんせんほう)「『日本水産製品誌』では、全く明鮑の製法に異ならず、小形のものを粒を揃えて別に製し、この名称で売ると高くなるとある。」、縄貫乾鮑「小さなアワビを縄に貫いて乾したもの。」、鮑熨斗干瓢(あわびのしかんぴょう)「普通の熨斗のごとく?き、洗って日干して貯えて置くもの」の紹介がある。

⑤『あわび文化と日本人』では、江戸時代以前の干しあわび製品についても言及している。