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赤こんにゃくはどのようにして赤く染めているのか。普通のこんにゃくと比較して栄養成分などに違いがあるのか。

①『近江を中心とした伝統野菜文化史』の中で、「滋賀県近江八幡市地域では、古くから『赤こんにゃく』がつくられてきた。赤こんにゃくは、製造過程で弁柄(べんがら、化学的には三二酸化鉄、酸化第二鉄、Fe2O3)で着色したものである。」と説明されている。

②『日本の食生活全集25　聞き書 滋賀の食事』の中で、「八幡のこんにゃくは赤いものなので、『赤こんにゃく』といわれ、べんがら(酸化第二鉄)が着色料として使用されているが、これは信長の派手好みに合わせたとか、精進料理の魚の刺身に似せたとかの説があるが、正確な由来は伝わっていない。」と記述されている。
赤こんにゃくと織田信長との関係については、③『徳川家の家紋はなぜ三つ葉葵なのか』の「信長が好んだ赤こんにゃく」の項目で、「派手好きな信長は、近江八幡の五穀豊穣を祈って行われる『左義長まつり』で赤い長襦袢を身にまとって踊り出し、祭りを大いに盛り上げたという。(中略)また、この祭りでは炎を象徴する赤紙で山車を飾る。この赤紙にちなんで、こんにゃくを赤く染めるようになったといわれている。別の説では、派手好みの信長が特に赤色を好んだことから、こんにゃくも赤く染めたといわれている。」との説明がある。

④『血糖値を下げるあたらしいトリセツ』の中で、鉄分たっぷり食品の第1位として赤こんにゃく(78.5mg／100g)をあげている。

⑤『日本食品標準成分表 2020年版』のデータでは100g当たりの鉄分として、「赤こんにゃく 78.0mg」、「板こんにゃく 精粉こんにゃく 0.4mg」、「板こんにゃく 生いもこんにゃく 0.6mg」、「しらたき 0.5mg」とあり、他のこんにゃくより鉄分が多く含まれていることがわかる。