レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2016年05月31日
- 登録日時
- 2016/08/12 15:06
- 更新日時
- 2016/08/12 15:06
- 管理番号
- 企‐160001
- 質問
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解決
シュークリームの皮を焼く時の、温度や湿度の差による膨らみ方の違いの差を比較できる資料はないか。
- 回答
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お問い合わせの事柄について、概要的にまとまっているのは次の資料です。
◎『洋菓子材料の調理科学』竹林やゑ子 柴田書店 1980
p.155~「油脂の調理性」より、シューの作り方が科学的に解説されています。
加熱後のペースト温度別にシューの形状がグラフになっており、制作不良も併せて解説されています。
他、次の資料も参考になるかと思います。
○『お菓子「こつ」の科学』河田昌子 柴田書店 1987
p.28~「小麦粉のデンプン(1)デンプンの『糊化』」より、なぜシュー生地を作る時にお湯が沸騰してから小麦粉を加えなければならないかを、科学的に解説しています。
比較について記載はありませんが、お菓子作りのコツがわかりやすく書かれています。
○『専門料理全書改訂洋菓子』小笠原康夫 辻学園調理・製菓専門学校 1999
シュークリームの生地の作り方が温度・湿度等詳細に載っていますが、比較された記述はありませんでした。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596)
- 参考資料
- キーワード
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- 料理
- シュークリーム
- お菓子
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 高校生
- 登録番号
- 1000195781