レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2018/01/25
- 登録日時
- 2018/03/07 00:30
- 更新日時
- 2018/03/27 15:42
- 管理番号
- 6000038461
- 質問
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解決
大根を寒風の中で干すことで、どんな変化があるか。味や、料理する上での効果など知りたい。
- 回答
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『乾物と保存食材事典』p10
いろいろな地方の干し大根について写真と解説あり。
寒い地方の干し大根として、「凍み大根」が紹介されている。甘みが強く、スポンジ状で味がしみ込みやすい。
p12干し大根の栄養価について記載あり。
『老舗乾物問屋浅草・萬藤の乾物上手レシピ』p26
切り干し大根のもどし汁を煮汁や調味料に加えると味がまろやかになる、とある。
『農家が教える加工・保存・貯蔵の知恵』p184~
「うま味、甘味が増す氷温、超氷温の世界」の記事のなかで、「農産物や生きた魚介類の温度を下げると、氷結点に近づくにつれてたんぱく質や多糖類が加水分解して、アミノ酸やペプチド、単・少糖類が増加する例が多く認められている」とある。
寒干し大根についての記述はなし。
『地域食材大百科 第9巻』p149
切り干し大根は、生の大根よりもカルシウムで15倍、鉄で31倍の栄養価があることが記載されている。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
- 参考資料
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- 『乾物と保存食材事典』 星名 桂治/監修 誠文堂新光社
- 『老舗乾物問屋浅草・萬藤の乾物上手レシピ』 植松 美恵子/著 メディアファクトリー
- 『農家が教える加工・保存・貯蔵の知恵』 農文協/編 農山漁村文化協会
- 『地域食材大百科 第9巻』 農山漁村文化協会
- キーワード
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- 料理(リョウリ)
- 野菜(ヤサイ)
- 保存食(ホゾンショク)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- その他
- 質問者区分
- 一般
- 登録番号
- 1000232202