レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2016年10月01日
- 登録日時
- 2016/11/18 13:48
- 更新日時
- 2020/11/11 09:57
- 管理番号
- 0131224634
- 質問
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“あけび”の調理方法ののっている本はあるか。
- 回答
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“あけび”はアケビ科の落葉つる植物で、本州から九州にかけて自生しています。
新潟県の湯沢町あたりでは、サンショウではなく、アケビの芽を“木の芽”と呼ぶそうです。(山菜と木の実の図鑑 p.124)
調理方法としては、主に“実”と“つる”にわけて紹介している資料が多いようでした。
以下、当館所蔵の参考資料になります。
山菜ハンドブック p.186-187
アケビ
若芽を“和えもの”、“おひたし”、“汁の実”としての利用を紹介。
また、アケビの果実の料理法として“アケビのひき肉詰め”がカラー図解で紹介されている。
初めての山菜採り
アケビ(ツル) p.443
新芽の下ごしらえ方法と、“おひたし”、“和えもの”としての利用方法が紹介されている。
アケビ(実) p.128-129
果実の下ごしらえ方法と、“バター炒め”、“肉づめ”が紹介されている。
また、その他の利用方法として、“皮を天ぷら”、“果肉を生食”も紹介されていた。
山菜と木の実の図鑑
アケビ p.124
春にのびるつる先を山菜として利用。
ゆでたものをマヨネーズや酢味噌などで食べる。とあり
アケビ p.172-173
実の生食と、実を食べたあとの皮の田楽、皮をスライスして油でいためる、と紹介されている。
山の幸利用百科
アケビ酒(ブランデー) p.76
レシピと簡単な図解あり
アケビのみそ詰め焼き p.79
簡単な図解あり
アケビの菓子 p.79
レシピあり。
おいしく食べる山野草 p.62-63
アケビ
食べ方として、春先に摘んだ芽を“おひたし”、“和えもの”、“天ぷら”、“炊き込み”を紹介している。
木の実・草の実事典
アケビ p.16-17
利用法として、干した果皮を漬物にしたり、味噌炒め、詰め物をした蒸し焼きが紹介されていた。
果実酒の作り方 p.16
レシピあり。
アケビの実の砂糖菓子 p.395
果皮を使った砂糖漬け
レシピあり。
山菜ガイドブック
アケビ p.106-107
食べ方として、“おひたし”、“汁の実”、“あえもの”が紹介されていた。
採り方(芽)もあわせて解説されている。
アケビ p.190-191
食べ方として、“干した皮を水で戻して、ハンバーグの具をつめてオーブンで焼く”、“味噌味でじっくり炒める”が紹介されていた。
採り方(実)もあわせて解説されている。
現代農業 2016年11月号 p.312-319
アケビを畑で栽培 山形県白鷹町(橋本絋二の田園活写 8)
山県地方では中身は食べず、皮を料理して食べる食文化が受け継がれている、とあり。
皮を茹でて、ひき肉の具を詰め、カンピョウで皮をまいて油で炒める「アケビの肉づめ」
「アケビのずんだ和え」
が紹介されていた。
日本の食生活全集 5 聞き書秋田の食事
県北鹿角の食
あけびの塩漬け p.210-211
皮を灰汁でざっとゆで、水にさらして水切りし、塩漬けにする。
ゆでて水にさらした皮の中に塩をふって、詰め物をし、さらに塩をふって重石をかける。
中に詰めるものは
こうじ、しその実、みょうがの刻んだもの
ごはんに青大豆をまぜたもの
ごはんだけ
山ぶどう
などが紹介されていた。
あけびのあえもの p.211
干しあけびを茹でて、細かくきざんで、くるみ、にんにく、からし味噌などであえる。
あけびのでんがく p.211
皮にねぎ味噌を詰めて、いろりのおきの上にのせて焼いて食べる。
県北米代川流域の食
あけび味噌焼き p.263-264
皮に甘味噌をいれてしばり、ほど灰(あく)の中に入れて焼く。
あけび袋詰め p.264
皮を生のものは米のとぎ汁でゆでて水にさらす、塩漬けは熱湯でゆがく。
中に油揚げ、きのこ、山菜などの千切りしたものを詰めて、かんぴょうで結ぶ。
すまし味で時間をかけて煮る。
あけびずし p.272
皮を米のとぎ汁で煮て冷まし、水で洗い、水気を切る。
皮の中に蒸したもち飯を詰め、熟したこはぜの実をのせて、もとの形に整える。
すし桶に並べて漬け込む。
日本の食生活全集 6 聞き書山形の食事
村山盆地の食
干しあけびのあえもの p.52
春の彼岸の料理として紹介。
干しあけびを水とぬるま湯でもどして切り、白あぶらと醤油か味噌で味をつけてあえる。
村山山間の食
あけびの蒸し焼き p.91-92
よく熟したもぎたてのみずみずしいもあけびを使う。
皮を洗って水けをふき、みょうが味噌などを中に詰め、かんぴょうやすげで外側を結ぶ。
いろりに大きな網を渡し、油を塗りながら火が通るようにゆっくり焼き上げる。
未熟なものは種を取って洗ってさっと塩ゆでし、細く切ってくるみあえやぬたあえにする。
干しあけび煮 p.92
干しあけびををもどして、具を詰め、かんぴょうで結ぶ。
具はつぶし豆、にんじん、ごぼう、こんにゃく、油揚げ。
たっぷりの水と醤油、砂糖を加え、汁がなくなるまで、弱火で二時間ほど煮る。
庄内山間の食
あけび p.283
煮つけ、くるみ味噌あえ、油炒め、味噌焼きなどにする。
生のまま塩漬けにしておき、切って食べる。
塩漬けにしてから、ぶどう酒や梅酢に漬けかえ、色と酸味をつけて食べる。
あけびのくるみ味噌あえ p.285-286
あけびの皮を米のとぎ汁でゆで、一晩水にさらす。
水けを切って細く刻むか、大きめに切り、くるみ味噌であえる。
塩漬けあけびの場合は、塩抜きしてゆがいて同じようにして食べる。
浪速割烹喜川のおいしい野菜図鑑 秋冬編 p.8-9
通草(アケビ)
皮の油味噌煮
皮を細く切って茹で、一晩水にさらして灰汁を抜く。
水を切って、たっぷりの油で炒める。
皮の黒胡麻和え
皮を細く切って茹で、灰汁を抜く。
こんにゃくなどと出汁・淡口醤油・酒・砂糖で薄味を付ける。
煮汁に黒胡麻を摺って合わせ、和え衣とする。
若芽のお浸し
若芽をさっと下茹でし、水にさらして灰汁を抜く。
出汁・淡口醤油・味醂を合わせた八方出汁で和え、煎り胡麻を散らす。
三杯酢で食べても良い。
若芽の佃煮
若芽をさっと下茹でし、水にさらして灰汁を抜く。
中火でじっくり炒め、醤油・味醂を加えて煮汁が少なくなるまで煮詰める。
若芽の天ぷら
天ぷらにすると灰汁は感じられないので、そのまま揚げる。
- 回答プロセス
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山陽一著「薬効もある山野草カラー百科」(パッチワーク通信社 1997.6刊)には“ミツバアケビ”が紹介されていた。
後日、レファ協公式Twitterアカウントに、田舎の本屋さん(農文協)様から「現代農業 2016年11月号」、「日本の食生活全集 5」、「日本の食生活全集 6」に関する情報をおよせいただく。
- 事前調査事項
- NDC
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- 森林利用.林産物.木材学 (657 9版)
- 参考資料
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日野東 文 , 平野隆久 写真 , 日野, 東, 1964- , 平野, 隆久, 1946-. 山菜ハンドブック : 四季の野草木の実を見る採る・味わう. ナツメ社, 2002.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000003062687-00 , ISBN 481633193X (当館資料番号 113189252) -
艾原貴志 著 , 艾原, 貴志. 初めての山菜採り : ひと目でわかる!図解 簡単な見分け方とおいしい食べ方. 主婦と生活社, 1995.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002416394-00 , ISBN 4391117371 (当館資料番号 112178215) -
おくやまひさし 写真・文・イラスト , 奥山, 久, 1937-. 山菜と木の実の図鑑. ポプラ社, 2003.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000004074840-00 , ISBN 4591076628 (当館資料番号 113393177) -
大沢章 著 , 大沢, 章, 1924-. 山の幸利用百科 : 山菜・薬草・木の芽・木の実 : 115種の特徴・効用・加工・保存・食べ方. 農山漁村文化協会, 2003.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000004078714-00 , ISBN 4540021648 (当館資料番号 113407621) -
吉村衞 [著] , 吉村, 衛, 1936-. おいしく食べる山野草 : おしゃれなレシピつき. 主婦と生活社, 2007.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000008518415-00 , ISBN 9784391134155 (当館資料番号 113965149) -
イズミエイコ [著] , イズミ, エイコ. 木の実・草の実事典. 月刊さつき研究社, 1988. (カラー事典シリーズ ; 8)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002000440-00 , ISBN 4886160395 (当館資料番号 110724127) -
山口 昭彦/著 , 山口‖昭彦. 山菜ガイドブック : 見分け方・採り方・グルメの料理法. 永岡書店, 1990.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I004703085-00 , ISBN 4522015372 (当館資料番号 110861606) -
橋本 紘二 , 橋本 紘二. 橋本紘二の田園活写(8)アケビを畑で栽培 : 山形県白鷹町. 2016-11. 現代農業 / 農山漁村文化協会 [編] 95(11) (841) p. 312-319
http://iss.ndl.go.jp/books/R000000004-I027694628-00 (当館資料番号 151095767) -
日本の食生活全集 5. 農山漁村文化協会, 1986.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001790866-00 , ISBN 4540850660 (当館資料番号 110499480) -
日本の食生活全集 6. 農山漁村文化協会, 1988.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001945249-00 , ISBN 4540880446 (当館資料番号 110715000) -
上野修三 文・絵 , 上野, 修三. 浪速割烹〓川のおいしい野菜図鑑 : 野菜の旬を楽しむ 秋冬編. 西日本出版社, 2020.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I030666876-00 , ISBN 9784908443497 (当館資料番号 115970345)
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日野東 文 , 平野隆久 写真 , 日野, 東, 1964- , 平野, 隆久, 1946-. 山菜ハンドブック : 四季の野草木の実を見る採る・味わう. ナツメ社, 2002.
- キーワード
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- あけび
- 照会先
- 寄与者
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- 田舎の本屋さん(農文協)
- 備考
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2016.11.28:「現代農業 2016年11月号」、「日本の食生活全集 5」、「日本の食生活全集 6」を追加。
2020.11.11:「浪速割烹喜川のおいしい野菜図鑑 秋冬編」を追加。
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000200030