レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2011年05月18日
- 登録日時
- 2014/05/19 20:36
- 更新日時
- 2016/06/24 12:32
- 管理番号
- 鳥県図20140004
- 質問
-
未解決
瓶詰めジュースの殺菌方法のポイントについてわかる資料を探している。
ジュースを瓶詰め(充填)した後のph調整や殺菌温度などまた、その際の注意点など記載があるものはないか?
- 回答
-
以下の図書に記載があるが、それほど詳しくはない。
比較的、1~3の資料が詳しく書かれている。
1.『食品加工学概論 改訂版』(國崎直道/編著 川澄俊之/編著 三宅正起/著 同文書院 2013.11)
第4章「食品とpH」
p20~21に「pH制御による保存」について説明あり。
第6章「殺菌による貯蔵・保存技術」
p37に「清涼飲料水の殺菌基準と保存基準」の表があり。
2.『食品工学ハンドブック』(日本食品工学会/編 朝倉書店 2006.1)
p392~399に「加熱殺菌技術」についての総論的な解説あり。
p644~645に「微生物の耐熱性と食品成分の熱劣化特性」の表があり、オレンジジュースやリンゴジュースの細菌についてのpH、加熱温度、時間などの数値あり。
3.『缶・びん詰め・レトルト食品・飲料製造講義 各論編 2』(日本缶詰協会/編 日本缶詰協会 2002.5)
第8部第1章「果実飲料」p482~528
オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ぶどう、パインアップル、もも、りんご、ブルーベリーについて、それぞれの果実ごとに加熱温度と時間について簡単に記述あり。
4.『食品加工学 第2版(改訂)』(菅原龍幸/編著 大野信子/〔ほか〕共著 建帛社 2012.4)
p28~29に「加熱」についての説明があり、「各種食品の殺菌温度および時間」の表の中に「一般ジュース」の温度と時間あり。
5.『食品の殺菌 その科学と技術』(高野光男/著 横山理雄/著 幸書房 1998.6)
p37~48に「食品の熱殺菌」についての説明がある。
p40表3.5に「食品中成分の熱破壊の温度特性」の表があり、リンゴジュースの値が掲載されている。
6.『図解食品加工プロセス』(吉田照男/著 森北出版 2011.5)
p200~204に「果実飲料」についての解説があるが、加熱殺菌についてはあまり詳しく記述されていない。
【法令等】
○食品、添加物等の規格基準 (昭和34年12月28日) (厚生省告示第370号)
「食品別の規格基準」(厚生労働省HP)
「清涼飲料水」
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/01.pdf
※殺菌基準についての記載あり。
【ネットの情報】
○「トマトジュース類のHACCP導入マニュアル」(食品産業センター)
http://www.shokusan.or.jp/haccp/guide/3_2_8_tomato1.html
殺菌基準等については以下のファイルにあり。
http://www.shokusan.or.jp/haccp/guide/pdf/3_2_8_tomato1_9.pdf
http://www.shokusan.or.jp/haccp/guide/pdf/3_2_8_tomato1_10.pdf
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品工業 (588 9版)
- 衛生学.公衆衛生.予防医学 (498 9版)
- 参考資料
- キーワード
-
- 食品加工
- 殺菌
- pH調整
- ジュース
- 瓶詰め
- 清涼飲料水
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- ビジネス
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000153352