レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2013年07月24日
- 登録日時
- 2013/07/31 13:21
- 更新日時
- 2017/10/02 16:27
- 管理番号
- 15268
- 質問
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塩鮭の塩抜きには、真水より薄い塩水の方がいいのは、なぜか。
- 回答
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A.塩出しと迎え塩(655頁)
塩蔵品に使われた食塩に塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどが
含まれる時は、これらの不純物の溶出が遅れるので食塩水に浸して
食塩の溶出を抑えながら全体の塩類を溶出させる。
B.呼び塩(1235頁)
真水につけると食品と真水との塩分濃度差が大きいため塩が抜ける代わりに
食品が真水を吸収して水っぽくなる。
C.241頁。Aと同様の記述あり。
A.日本食品大事典(5960/S42/3-3)
B.調理用語辞典(5960/Z2/1-2)
C.調理科学事典(5964/C1)
- 回答プロセス
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Googleで塩鮭+塩抜きで検索するとこの方法を「迎え塩」「呼び塩」ということが
判明。
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596)
- 参考資料
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杉田浩一, 平宏和, 田島眞, 安井明美 編. 日本食品大事典 第2版. 医歯薬出版, 2008.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000009360543-00 , ISBN 9784263705544 -
全国調理師養成施設協会 編. 調理用語辞典 改訂. 全国調理師養成施設協会, 1998.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002787125-00 , ISBN 4924737356 -
河野友美/〔ほか〕編集. 調理科学事典. 医歯薬出版, 1990.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I004883353-00 , ISBN 4263701054
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杉田浩一, 平宏和, 田島眞, 安井明美 編. 日本食品大事典 第2版. 医歯薬出版, 2008.
- キーワード
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- 料理
- 料理--辞書
- 料理-辞典
- 「迎え塩」「呼び塩」
- 国立国会図書館関西館図書館協力課 (@crd_tweet)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
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塩鮭の塩抜きには、真水より薄い塩水の方がいいのは、なぜか。
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国立国会図書館関西館図書館協力課 (@crd_tweet)
https://twitter.com/crd_tweet/status/806055595425968130
2016年12月6日
- 調査種別
- 内容種別
- 質問者区分
- 登録番号
- 1000134820