レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2018年09月09日
- 登録日時
- 2018/12/21 17:36
- 更新日時
- 2018/12/27 16:16
- 管理番号
- 00001107051
- 質問
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解決
鯛の酢の物や小海老の和え物を作りたい。1.酢は何度で凍るのか。2.鯛(真鯛やレンコ鯛)や、小海老(干海老)には、食中毒の元になる細菌はいるか? 何度で凍らせると細菌(や寄生虫など)は死滅するか、解凍後生き返る菌はいるか、などについて知りたい。
- 回答
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1.下記回答資料1によると、酢酸の融点は16.64度。資料2によると、米酢100gあたりの酢酸は4.4g、水分が87.9gであり、混合物であるため正確な融点は不明。
2.資料3には、「食品に付着している微生物は冷凍で増えることはないにしても、死滅することもほとんどない」(p145)、「凍結法は殺菌法ではない」(p156)と書かれている。また、細菌や寄生虫の種類によって食中毒の予防法がそれぞれ異なっていることから、「○度で○時間冷凍すると安全」とは一概には言い切れない。
なお寄生虫のアニサキスは、資料4によると食品の中心部まで-20度で48時間以上冷凍させると死滅する。(p104)
このため、食中毒予防について書かれた資料3,4を案内し、質問者自身で各予防法を確認してもらうこととした。
- 回答プロセス
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1.酢に関する自館所蔵資料を確認。資料1,2を確認。
2.自館蔵書検索にて、「冷凍」「食品 安全」「殺菌」等でキーワード検索。冷凍による滅菌処理についてまとめて書かれたものは見当たらず。食中毒関連の資料を調査。
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596 9版)
- 衛生学.公衆衛生.予防医学 (498)
- 食品工業 (588)
- 参考資料
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1.国立天文台 編集 , 国立天文台. 理科年表 2019(机上版). 丸善出版, 2018-11-16.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000067-I000256955-00 , ISBN 9784621303320 (p554) -
2.文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会 編集 , 科学技術学術審議会. 日本食品標準成分表 = STANDARD TABLES OF FOOD COMPOSITION IN JAPAN : 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告 2015年版. 全国官報販売協同組合, 2015.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I027014160-00 , ISBN 9784864581189 (p197) -
3.本田武司 著 , 本田, 武司, 1945-. 食中毒学入門 : 予防のための正しい知識 改訂版. 大阪大学出版会, 2012.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023833232-00 , ISBN 9784872594119 (p45,116) -
4.伊藤武, 西島基弘 著 , 伊藤, 武, 食品 , 西島, 基弘, 1940-. 絵でわかる食中毒の知識 = An Illustrated Guide to Knowledge of Food poisoning. 講談社, 2015. (絵でわかるシリーズ)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I026864084-00 , ISBN 9784061547803 -
5.伊藤武 監修 , 伊藤, 武, 食品. わかりやすい細菌性・ウイルス性食中毒 : 正しい知識&徹底予防で食中毒0!!. 日本食品衛生協会, 2010.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010946668-00 , ISBN 9784889250381
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1.国立天文台 編集 , 国立天文台. 理科年表 2019(机上版). 丸善出版, 2018-11-16.
- キーワード
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- 食物中毒
- 食品成分表
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000248956