レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2016年12月03日
- 登録日時
- 2016/12/15 11:38
- 更新日時
- 2017/06/22 18:36
- 管理番号
- 島根参2016-12-005
- 質問
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解決
上白糖と三温糖はどこが違うのか知りたい。 体にいいのはどちらなのか知りたい。
- 回答
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【資料1】 『砂糖入門 <改訂版>』 に以下の記述あり。
p19-43 「各種砂糖の名称と分け方」
p27-28に、上白糖と三温糖の特徴、成分、用途の記載あり。
製造法に基づく分け方によれば、上白糖と三温糖は 同じ 「精製糖」 の中の 「車糖」 に分類され、ソフトシュガーとも呼ばれている。
p171-172 「白砂糖と三温糖の違い」
両方とも製造法は同じ。 ただし三温糖は白い砂糖を取り出した残りの糖液からつくるため、加熱が続くことで糖が分解して茶色い色がつく。 微量に残った灰分が含まれるため、上白糖などの白い砂糖よりミネラル分はわずかに多いが、微量であり、健康によい、というほどではない。 ※グラニュー糖・上白糖・三温糖の平均成分値 (ショ糖・還元糖・灰分・水分・色調) を記載した表あり。
p175 「砂糖の種類による使い分け」
グラニュー糖や白ざら糖は無色透明で匂いもほとんどないが、三温糖はカラメルの香りや風味があり、甘みが深く強い。 上白糖はその中間に位置する。
種類によりそれぞれ特徴があり、用途により向き不向きで使い分けるのがよい。
その他、砂糖の製造法、種類、特徴、用途について書かれた資料は以下の通り。
【資料2】 『調理用語辞典 改訂』 (全国調理師養成施設協会)
p482 「三温糖」 精製度が低く褐色をした砂糖。 ショ糖濃度95%。
強い甘みを持つので煮物やつくだ煮、駄菓子に用いられる。
p554 「上白糖」 精製糖製造工程の最初にできる。ショ糖含有量97.6%。
ビスコという転化糖を加えるためソフトな感じと風味を持つ。
【資料3】 『砂糖百科』 (糖業協会)
p135 「各種砂糖の成分、特徴および用途」
p136 「精製糖の一般成分の分析値の一例」 「精製糖中の微量無機成分の分析値」
p138 「上白糖」
p139 「三温糖と中白糖」
【資料4】 『砂糖の科学 シリーズ食品の科学』 (朝倉書店)
p64 「煎糖法と液糖製造法の例」
p70 「各種精製糖の組成の分析値(一例)」
p71 「各種精製糖の特徴と用途」
p72-73 「上白糖」
【資料5】 『砂糖の文化史』 (八坂書房)
p255 「いろいろな砂糖」・・・名称、特性等。
p73 「三温糖」
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品工業 (588 8版)
- 食品.料理 (596)
- 参考資料
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【資料1】斎藤祥治, 内田豊, 佐野寿和 共著 , 斎藤, 祥治 , 内田, 豊 , 佐野, 寿和. 砂糖入門 改訂版. 日本食糧新聞社, 2016. (食品知識ミニブックスシリーズ)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I027516017-00 , ISBN 9784889272550 (p27-28,171 当館請求記号 588.1/サ16) -
【資料2】全国調理師養成施設協会 編 , 全国調理師養成施設協会. 調理用語辞典 改訂. 全国調理師養成施設協会, 1998.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002787125-00 , ISBN 4924737356 (p482,553 当館請求記号 R596/ゼ98 ※貸出禁止資料) -
【資料3】高田明和, 橋本仁, 伊藤汎 監修 , 高田, 明和, 1935- , 橋本, 仁, 1934- , 伊藤, 汎, 1934-. 砂糖百科. 糖業協会, 2003.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000004262108-00 (p135ー136,138ー139 当館請求記号 588.1/サ03 ※書庫資料) -
【資料4】橋本仁, 高田明和 編 , 橋本, 仁, 1934- , 高田, 明和, 1935-. 砂糖の科学. 朝倉書店, 2006. (シリーズ〈食品の科学〉)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000008397353-00 , ISBN 4254430736 (p64,70-73 当館請求記号 588.1/サ06) -
【資料5】伊藤汎 監修 , 伊藤, 汎, 1934-. 砂糖の文化誌 : 日本人と砂糖. 八坂書房, 2008.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010002089-00 , ISBN 9784896949223 (p73,255 当館請求記号 588.1/サ08)
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【資料1】斎藤祥治, 内田豊, 佐野寿和 共著 , 斎藤, 祥治 , 内田, 豊 , 佐野, 寿和. 砂糖入門 改訂版. 日本食糧新聞社, 2016. (食品知識ミニブックスシリーズ)
- キーワード
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- 砂糖
- 上白糖
- 三温糖
- 成分
- 製法
- 用途
- 精製糖
- 車糖
- 粗糖
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000203245