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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000169864
提供館
(Library)
岡山県立図書館 (2110029)管理番号
(Control number)
M15022110170246
事例作成日
(Creation date)
2014/12/5登録日時
(Registration date)
2015年03月25日 00時30分更新日時
(Last update)
2019年03月31日 00時30分
質問
(Question)
普通のしょうゆと減塩しょうゆの塩分はどのくらい違うのか。また、製法に違いはあるのか。
回答
(Answer)
詳しい造り方は書かれていないが減塩しょうゆについて、『味噌・醤油入門』に「こいくちしょうゆを特殊な方法で食塩分だけを約半分(約九%)に減らしたものである。」とある。また、日本醤油協会の『しょうゆの不思議』には、しょうゆは、一般に約16%以上の食塩濃度の状態でつくるが、その濃度以下にすると、微生物の働きが活発になり、しょうゆ本来の風味をつくり出すことが難しくなるといったことが書かれており、「減塩しょうゆ」の製法としては、「通常の食塩濃度でできたしょうゆから、電気透析法という脱塩装置などによって、食塩以外の成分はそのまま残して、食塩分だけを取り除く方法を採用しています。」とある。
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 9版)
参考資料
(Reference materials)
山本 泰 田中 秀夫『味噌・?油入門』 日本食糧新聞社,2013.9,24,234p. 参照はp.131.
東成社『しょうゆの不思議』 日本醤油協会,2012.3,214p. 参照はp.117.
キーワード
(Keywords)
減塩しょうゆ
電気透析
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
M2015022110154170246
調査種別
(Type of search)
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
全年齢
登録番号
(Registration number)
1000169864解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
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