レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2003年02月09日
- 登録日時
- 2018/07/17 18:06
- 更新日時
- 2021/11/27 16:35
- 管理番号
- 蒲郡-2003-02091-般
- 質問
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解決
江戸時代の包丁のさばき方で「才形」というものがあるらしいが、どのようなものか知りたい
- 回答
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包丁のさばき方や食材のおろし方、江戸時代の料理に関する資料をみるも「才形」という記述をみつけることができなかった。他館よりの関連資料借用、ネット検索等でも該当する項目には当たることができなかった。
★情報提供より
『日本料理法大全』1977年新人物往来社刊
p1540-「(第十五章)二 掻敷(かいしき)むきもの法」の項で、p1542に図説で「才形」あり。大きさと形状から賽の目切りと同じだと思われる。
- 回答プロセス
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1.キーワード「才形」で所蔵検索する。ヒットなし。
2.キーワード「さばきかた」で所蔵検索する。ヒットした中で包丁のさばき方に関係するa『寿司屋が教える魚のさばき方』(枻出版社)、b『釣り魚のさばき方』(ブティック社)、c『魚さばき方事典2』(学研)には、「3枚おろし」「大名おろし」「背開き」などの魚をさばく方法が取り上げられているが、「才形」というさばき方は掲載されていない。
又、a、b、d『料理人が教える魚の捌き方と仕込み』(成美堂出版)には料理の用語集が掲載されているが、その中に「才形」の記述はない。
3.おろし方も関連すると思われ、キーワード「おろしかた」で所蔵検索する。e『いちばんくわしい魚のおろし方と料理』(成美堂出版)に包丁による魚のおろし方が掲載されているが、「才形」の記述はない。
4.キーワード「包丁」or「庖丁」で所蔵検索する。f『「包丁さばき」の教科書』(実業之日本社)には魚だけでなく野菜の切り方も掲載されていたが、「才形」の記述はない。g『包丁大全』(ワールドフォトプレス)に「包丁の歴史」という章があるが、「才形」の記述はない。
5.キーワード「江戸」and「料理」で所蔵検索する。h『江戸料理大全』(誠文堂新光社)に「江戸料理の基本」という章があり、魚のおろし方等が掲載されているが、「才形」の記述はない。
6.キーワード「料理」and「用語」で所蔵検索する。i『日本料理行事・仕切り大事典 用語編』(プロスター)、j『調理用語辞典』(全国調理師養成施設協会)をみるが、「才形」の記述はない。
7.愛知県図書館よりk『包丁のさばき方事典』(日本文芸社)、豊橋市図書館よりl『江戸の料理と食生活』を借用するも、「才形」の記述はない。
8.ネットで「才形」を検索するも、料理や包丁に関する「才形」はヒットなし。
- 事前調査事項
- NDC
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- 金属製品 (581 9版)
- 食品.料理 (596 9版)
- 参考資料
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寿司屋が教える魚のさばき方. 枻出版社, 2018. (エイムック ; 4044)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I028887819-00 , ISBN 9784777950690 -
青島和之 [調理指導]. 釣り魚のさばき方 : 春夏秋冬旬の魚、58種に包丁が入る!! 増補改訂版. ブティック社, 2012. (ブティック・ムック ; no.1014. 料理)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023645725-00 , ISBN 9784834771145 -
魚さばき方事典 2. 学研, 2006.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I012251619-00 , ISBN 4054030459 -
宮川昌彦 監修 , 宮川, 昌彦. 料理人が教える魚の捌き方と仕込み. 成美堂出版, 2004.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000007514869-00 , ISBN 4415025897 -
島津修 著 , 島津, 修, 1968-. いちばんくわしい魚のおろし方と料理. 成美堂出版, 2018.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I029025657-00 , ISBN 9784415322766 -
赤坂ビバレッジクッキングスクール 監修 , 赤坂ビバレッジクッキングスクール. 「包丁さばき」の教科書 : この一冊で、料理をおいしくする素材の切り方がすべてわかる. 実業之日本社, 2009.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010120222-00 , ISBN 9784408452104 -
包丁大全 : 道具で料理がいっそう楽しくなる. ワールドフォトプレス, 2012. (ワールド・ムック ; 924)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023657142-00 , ISBN 9784846529246 -
栗山善四郎 著 , 栗山, 善四郎 10世, 1951-. 江戸料理大全 : 将軍も愛した当代一の老舗料亭300年受け継がれる八百善の献立、調理技術から歴史まで. 誠文堂新光社, 2017.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I027821111-00 , ISBN 9784416616727 -
小倉久米雄, 小松崎剛, 畑江敬子 監修 , 小倉, 久米雄, 1927- , 小松崎, 剛 , 畑江, 敬子, 1941-. 日本料理行事・仕来り大事典 用語編. プロスター, 2003.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000004254069-00 , ISBN 4947536314 -
全国調理師養成施設協会 編 , 全国調理師養成施設協会. 調理用語辞典. 全国調理師養成施設協会, 1986.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001882168-00 , ISBN 4924737046 -
三田勲 監修 , 三田, 勲. 包丁のさばき方事典. 日本文芸社, 1999.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002760257-00 , ISBN 4537019557 -
原田信男編 , 原田, 信男(1949-). 江戸の料理と食生活. 小学館, 2004-06.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000074-I000580565-00 , ISBN 4096261300 -
ハーティトラストデジタルライブラリ
https://www.hathitrust.org/(2021.11.27確認) -
『日本料理法大全』(ハーティトラストデジタルライブラリ書誌情報)
https://catalog.hathitrust.org/Record/100602346?type%5B%5D=all&lookfor%5B%5D=%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86%E6%B3%95%E5%A4%A7%E5%85%A8&ft=ft(2021.11.27確認) -
石井治兵衛 , 石井, 治兵衛. 日本料理法大全. 新人物往来社, 1977.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000096-I000410460-00 -
石井治兵衛 著 , 石井泰次郎 校 , 清水桂一 訳補 , 石井, 治兵衛 , 石井, 泰次郎, 1871-1953 , 清水, 桂一, 1907-1980. 日本料理法大全. 第一出版, 1965.
https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001075288-00
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寿司屋が教える魚のさばき方. 枻出版社, 2018. (エイムック ; 4044)
- キーワード
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- さばき方
- おろし方
- 包丁
- 江戸時代
- 料理
- 照会先
- 寄与者
- 備考
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レファ協の登録事例を見て、情報提供メールがあった。
「石井治兵衛『日本料理法大全』(東京、博文館、1898年発行)の1542ページに「才形」が載っています。今で言う「さいの目切り」と同じです。」
とのこと。
資料はハーティトラストデジタルライブラリhttps://www.hathitrust.org/で閲覧可能とのこと。
ハーティトラストデジタルライブラリで検索すると、『日本料理法大全』の書誌情報が出てきた。(https://catalog.hathitrust.org/Record/100602346?type%5B%5D=all&lookfor%5B%5D=%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86%E6%B3%95%E5%A4%A7%E5%85%A8&ft=ft(2021.11.27確認))
これ以上はログインが必要になり、見られなかった。
いただいた情報には、復刊されているともあったので、『日本料理法大全』を調べてみる。当館に所蔵がないため、相互貸借で資料を確認する。
『日本料理法大全』1977年新人物往来社刊 こちらは1898年博文館から出されたものの復刻版。石井治兵衛・泰次郎親子による古来の日本料理についての文献。p1540-「(第十五章)二 掻敷(かいしき)むきもの法」の項で、p1542に図説で「才形」あり。大きさの順に立方体が並び、「みぢん」→「かの子」→「あられ」→「同」→「才形」→「大才」とあり、大きさと形状から賽の目切りと同じだと思われる。
『日本料理法大全』1965年第一出版 1898年発行の大全を泰次郎の甥である清水桂一が実用的に書きあらためたもの。才形については記載なし。
- 調査種別
- 事実調査
- 内容種別
- 言葉
- 質問者区分
- 社会人
- 登録番号
- 1000238667