レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2011年02月08日
- 登録日時
- 2011/03/17 09:31
- 更新日時
- 2011/03/17 14:05
- 管理番号
- B110124161557-1
- 質問
-
解決
ブラウンシュガーとはどういった砂糖ですか?
- 回答
-
ご照会の事項に関し、以下のとおり回答します(【 】内は当館請求記号です)。
(1) 『砂糖』(アスペクト 2000.2 (至宝の調味料 ; 4) 【PA531-G3】)
pp.14-15「砂糖の種類」で本書で紹介している砂糖を分類しており、p.14で本書が取り上げるブラウンシュガーの範囲を「「含蜜糖」(精製される前の糖蜜を含んだ砂糖)と「精製度の低い砂糖」の2つに限定して紹介しています。」と記述されています。pp.20-27ではブラウンシュガーを含蜜糖タイプと分蜜糖タイプ(精糖をおさえたもの)に分けて紹介しており、商品のカラー写真とともにどのような砂糖かを説明しています。
(2) 『キッチンサイエンス』(マギー[他] 共立出版 2008.10 【EF27-J159】)
第12章「砂糖、チョコレート、菓子」(pp.624-688)のうち、「テーブル・シュガー:砂糖キビおよび甜菜の砂糖とシロップ」(pp.647-654)の中に、甘蔗等(砂糖キビ糖)の製糖法の解説とがあり、これを踏まえて「黒糖(ブラウン・シュガー)」の製糖法、製品の特徴、使用法の説明があります。また、「糖の性質」(pp.632-641)に、料理に使われる各種の糖の性質と代替甘味料の解説があり、p.634にはショ糖(テーブル・シュガー)を含む「さまざまな糖の成分組成と甘さの比較」の一覧が掲載されています。
(3) 『砂糖の科学』(橋本仁,高田明和 朝倉書店 2006.11 (シリーズ〈食品の科学〉) 【PA531-H11】)
pp.66-75に「砂糖の種類」の項目があり、資料(1)と(2)で触れられている分蜜糖、含蜜糖、精製糖についての解説があります。また、原料と製造工程について図解付きで解説しています(pp.33-45に甘蔗原料糖、pp.55-65に精製糖)。
(4) 『食品と甘味料』(伊藤汎,小林幹彦,早川幸男 光琳 2008.10 (光琳選書 ; 7) 【PC51-J1】)
pp.54-64 に「2-1-1 砂糖」の項目があり、資料(1)と(2)で触れられている砂糖の製造工程について図解付きで解説しています(pp.55-57に甘ショ糖の原料糖、 pp.58-59に甘ショ糖の含蜜糖、pp.61-63に精製糖)。また、pp.63-64に精製糖の種類と成分の一覧が掲載されています。
(5) 『食材クッキング事典』(学習研究社 2001.7 【EF27-G3969】)
p.548に「基本調味料」の解説があり、そのうちの「砂糖と甘味料」の「粗糖」の中でブラウンシュガーへの言及があります。p.549にはブラウンシュガーの一例として商品の写真が掲載されています。
■調査済資料
・『菓子の事典』(小林彰夫,村田忠彦 朝倉書店 2000.5 【PC2-G10】)
・『現代糖業技術史. 甘蔗糖編』(糖業協会 丸善プラネット 2006.2 【PA531-H10】)
・『現代糖業技術史. 精製糖編』(糖業協会 丸善プラネット 2006.2 【PA531-H8】)
・『現代糖業技術史. ビート糖編』(糖業協会 丸善プラネット 2006.2 【PA531-H9】)
・『食品図鑑』(平宏和[他] 女子栄養大学出版部 2006.4 【E2-H282】)
・『簡明食辞林』(小原哲二郎,細谷憲政 第2版 樹村房 1997.4 【PC2-G4】)
・『丸善食品総合辞典』(五十嵐脩,小林彰夫,田村真八郎 普及版 丸善 2005.3 【PC2-H10】)
・『事典和菓子の世界』(中山圭子 岩波書店 2006.2 【E2-H274】)
・『総合調理科学事典』(日本調理科学会 新版 光生館 2006.9 【E2-H319】)
・『調理用語辞典』(全国調理師養成施設協会 改訂 全国調理師養成施設協会 1998.12 【E2-G154】)
■調査済当館契約データベース
・聞蔵IIビジュアル
・ジャパンナレッジ・プラス
・日経BP記事検索サービス・大学版
・日経テレコン21
・毎日Newsパック
・ヨミダス歴史館
・JDreamⅡ
・雑誌記事索引集成データベース(皓星社)
インターネットの最終アクセス日は2011年2月2日です。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
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『食材図典Ⅰ.Ⅱ』
『ルーラル電子図書館』(インターネット)
- NDC
-
- 食品工業 (588)
- 参考資料
- キーワード
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- ブラウンシュガー
- 砂糖
- 含蜜糖
- 分蜜糖
- 黒糖
- 精製糖
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 登録番号
- 1000082083