レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2014/04/17
- 登録日時
- 2017/11/30 00:30
- 更新日時
- 2017/12/01 17:45
- 管理番号
- 所沢所分-2017-008
- 質問
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解決
こんにゃくのアク抜き、下ごしらえの方法が載っている本はあるか。
- 回答
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以下の資料に記述があります。
〇『スタンダードクッキング』高城順子/総監修 小学館 2004年
〇『こんにゃくの絵本』たかはたひろゆき/へん 農山漁村文化協会 2007年
〇『材料別下ごしらえ&基本レシピBOOK』主婦と生活社 2005年
〇『ひるごはんシリーズ 7』中川悦/指導 リブリオ出版 1988年
〇『コンニャクの絵本』うちだしゅうじ/へん 農山漁村文化協会 2000年
〇『コンニャク』群馬県特作技術研究会/編 農山漁村文化協会 2006年
〇『(もっと食べたい!)こんにゃく』牧野直子/著 晶文社出版 1998年
〇『こんにゃく家庭料理』岩崎啓子/[著] ブティック社 1999年
〇『下ごしらえ便利事典』成瀬宇平/著 柴田書店 2005年
〇『食材の下ごしらえ早引き便利帳』ホームライフセミナー/編 青春出版社 2007年
- 回答プロセス
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1.所蔵資料の内容確認
〇『スタンダードクッキング』高城順子/総監修 小学館 2004年
p57「アク抜き・油抜き」の方法の中にこんにゃくのアク抜きの方法について「独特のくさみをとり、味もしみ込みやすくします。(中略)下ゆでする…グツグツと煮立っている湯ではなく、若干沸騰しかけた湯に入れる。ひと煮立ちさせたらざるに上げる。」と記載あり。
〇『 (もっと食べたい!)こんにゃく』牧野直子/著 晶文社出版 1998年
p17「こんにゃくの下ごしらえ」
2.後日調査の追加資料
〇『こんにゃくの絵本』たかはたひろゆき/へん 農山漁村文化協会 2007年
p28「こんにゃくはアルカリ性の灰汁でかためているし、市販の袋には灰汁液が封入されていて、特有のこんにゃく臭(トリメチルアミン)があるんだ。これらは、ほかの調理素材や料理の味に影響するから、下ごしらえとして、たたいたり、塩もみしたり、ゆでたりして表面のアルカリ成分やこんにゃく臭をとりのぞこう。」と記載あり。
p34「こんにゃくの下ごしらえ」の項に「おいしい料理をつくるには、こんにゃくのよぶんなアルカリ分をのぞいたり、特有のこんにゃく臭をやわらげるための下ごしらえが大切だよ。(後略)」「たたく」「塩もみ」「ゆでる」「から炒り」「電子レンジ」での下ごしらえの方法について記載あり。
〇『材料別下ごしらえ&基本レシピBOOK 』主婦と生活社 2005年
p105「こんにゃく 下ごしらえ」に「下ゆでする 全体に塩をふってもんで水で洗い、たっぷりの水とともに鍋に入れ、強火で5~8分ゆでる。こうすると、臭みが抜ける。」と記載あり。
〇『ひるごはんシリーズ 7』中川悦/指導 リブリオ出版 1988年
p34~36「料理をつくってみよう」のレシピの中に、“水にいれ、15分ほど下ゆでします。”“コンニャクは塩少々をふりかけてもみ、水洗いして”等の記載がある。
〇『コンニャクの絵本』うちだしゅうじ/へん 農山漁村文化協会 2000年
p24「こんにゃくの下ごしらえ」
〇『コンニャク』群馬県特作技術研究会/編 農山漁村文化協会 2006
p194~195「(1)下ごしらえ」に記載あり。
〇『こんにゃく家庭料理』岩崎啓子/[著] ブティック社 1999年
p71「こんにゃくの下ごしらえ」に記載あり。
〇『下ごしらえ便利事典』成瀬宇平/著 柴田書店 2005年
p114「こんにゃく」に記載あり。
〇『食材の下ごしらえ早引き便利帳』ホームライフセミナー/編 青春出版社 2007年
p177「こんにゃく」に記載あり。
3.内容を確認したが記載のなかった資料
×『基本の定番料理』 世界文化社 2011年
×『基本の料理おいしさのコツ』主婦の友社 2003年
×『お料理のきほん事典』瀬尾幸子/著 西東社 2009年
×『家庭でつくるこだわり食品 3』農山漁村文化協会 1989年
×『家庭料理の超基本』川上文代/著 主婦と生活社 2014年
×『服部栄養専門学校に教わるいまさら聞けない料理の基本』服部栄養専門学校/監修 宝島社 2016年
×『小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ 3』小池芳子/著 農山漁村文化協会 2006年
×『完全理解日本料理の基礎技術』野崎洋光/著 柴田書店 2004年
×『絶品手づくりこんにゃく』永田勝也/著 農山漁村文化協会 2006年
×『下ごしらえと調理テク』松本仲子/監修 朝日新聞出版 2016年
×『下ごしらえと調理のコツ便利帳』松本仲子/監修 成美堂出版 2012年
×『料理をおいしくする下ごしらえのコツ』村上昭子/[著] グラフ社 1988年
×『下ごしらえおかず』藤井恵/著 扶桑社 2016年
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596 9版)
- 農産物製造.加工 (619 9版)
- 工芸作物 (617 9版)
- 参考資料
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- スタンダードクッキング 高城順子/総監修 小学館 2004.7 596 4-09-303355-2
- こんにゃくの絵本 たかはたひろゆき/へん 農山漁村文化協会 2007.3 619.7 978-4-540-06219-3
- B11075233 材料別下ごしらえ&基本レシピBOOK 主婦と生活社 2005.12 596 4-391-62151-7
- ひるごはんシリーズ 7 中川悦/指導 リブリオ出版 1988.4 498.5
- コンニャクの絵本 うちだしゅうじ/へん 農山漁村文化協会 2000.3 617.2 4-540-99134-5
- コンニャク 群馬県特作技術研究会/編 農山漁村文化協会 2006.2 617.2 4-540-04177-0
- (もっと食べたい!)こんにゃく 牧野直子/著 晶文社出版 1998.11 596.3 4-7949-7614-3
- こんにゃく家庭料理 岩崎啓子/[著] ブティック社 1999.5 596.3 4-8347-1419-5
- 下ごしらえ便利事典 成瀬宇平/著 柴田書店 2005.8 596 4-388-35319-1
- 食材の下ごしらえ早引き便利帳 ホームライフセミナー/編 青春出版社 2007.4 596 978-4-413-06427-9
- キーワード
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- アク抜き
- 下ごしらえ
- こんにゃく
- 調理
- 料理
- 食材
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- その他
- 質問者区分
- 一般
- 登録番号
- 1000225631