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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000247173
提供館
(Library)
岡山県立図書館 (2110029)管理番号
(Control number)
M18090718190469
事例作成日
(Creation date)
2018/09/07登録日時
(Registration date)
2018年12月05日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年12月05日 00時30分
質問
(Question)
江戸時代のカステラの作り方と現代のカステラと作り方と比べてみたい。江戸時代はどんな道具を使っていたかもしりたい。
回答
(Answer)
カステラの来歴などは、レファレンス協同データベース
「カステラはポルトガルから長崎に伝来したと言われるが、どのようにして入ってきて、どのようにして作られているのか、家庭では簡単にできるのかカステラの作り方を教えてください。」
http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000077165
に出てくる ①『カステラの科学』 などに詳しく載っている。

江戸時代のカステラの作り方については
『万宝料理秘密箱. 巻1-5』器土堂 著,寛政7[1795]
(古典籍総合データベース で閲覧可能
http://www.wul.waseda.ac.jp/kotenseki/html/wo08/wo08_01357/index.html
を元に下記の②③④に「卵」「砂糖」「小麦粉」使用した作り方が記載されている。②③は現代のグラム数でも表示されている。
②『万宝料理秘密箱』カステラ卵 p67-68
③『原典現代語訳 日本料理秘伝集成 第10巻 百珍』カステラ卵 p34-35
④『料理百珍集』家主貞良卵の仕方 p138

⑤奥村 彪生/現代語訳・料理再現『万宝料理秘密箱』カステラ卵 p68-69
では現代の調理器具を使用した作り方で紹介されている。

現代のカステラの作り方については一例として
⑥『ほんのり和風のお菓子』ハニーカステラ p70-71
に「強力粉」「卵」「卵黄」「グラニュー糖」「はちみつ」「牛乳」「サラダ油」を使用した作り方が載っている。
作り方の手順としては江戸時代の作り方②③④⑤の「材料を混ぜて焼く」作り方と大きな差はなかった。

⑦人文学オープンデータ共同利用センター 提供
『江戸料理レシピデータセット』(CODH制作) 『日本古典籍データセット』(国文研所蔵)を翻案
『万宝料理秘密箱 卵百珍』家主貞良卵(かすてらたまご)
http://codh.rois.ac.jp/edo-cooking/tamago-hyakuchin/recipe/030.html.ja

に、翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類が載っており、
現代レシピでは、卵・砂糖・小麦粉以外に、サラダ油・ハチミツ・みりん・牛乳
が材料に加えられており、卵が②③④⑤⑥と違い卵黄・卵白の別立てになっていた。

『万宝料理秘密箱 卵百珍』以外に、江戸時代の作り方もいくつかの資料に載っており、
⑧『世菓子製法書集成 1』には下記の4つが載っていた。
⑧-1、p32   水玉堂/編 「古今名物御前菓子秘伝抄」1718 「一〇 かすてら」
⑧-2、p132-134 長谷川 良隅/著「古今名物御前菓子図式」1761 「一 春庭?(かすてら)」
⑧-3、p275-280 十返舎 一九(1代目)/著 「餅菓子即席手製集」1805
      「四五 早かすてゐら」「四六 玉子いらずかすてら」「四八 本かすてら」
⑧-4、p361-363 船橋屋 織江/著「菓子話船橋」1841 「三〇 嘉寿亭羅(かすてら)」

⑨『かすてら加寿底良』p183-208 「江戸のカステラを焼いてみた」の中、p201「江戸料理書に登場したカステラの材料表」で下記の料理書が記載されており、砂糖・卵・小麦粉の分量の違いがわかるようになっていた。
「料理塩梅集(地の部)」(1683)?、「合類日料理抄」(1689)、「和漢三才図会」(1713)、「古今名物御前菓子秘伝抄」(1718)、「阿蘭陀菓子製法」(1680-1730)?、「古今名物御前菓子図式」(1761)、「譚海」(1795)、「餅菓子即席手製集」(1805)、「我衣」(1825)?、「菓子話船橋」(1841)、「鼎左秘録」(1852)

また、参考にポルトガルの菓子で、カステラの元祖「パォン・デ・ロー」のさまざまな材料比率や焼き加減の違いや、パォン・デ・ローの中世の古典レシピによる作り方について下記に載っていた。
⑩『ポルトガルのお菓子工房』p104-109

江戸時代のカステラ作りの道具については、
②③④⑦の『万宝料理秘密箱 卵百珍』では、生地を濾す際に「もじの布」「布目のあらい布」、焼く際に「大和鍋」「江戸鍋」「行燈の火皿」を使用している。※画像はない

⑧-1で焼く際に「銅の平鍋」(カステラの型)、「(銅の平鍋を入れる)大きな鍋」
⑧-2で混ぜる際に「擂鉢」にてすり、砂糖をふるう際に「竹簾(たけおとし)」、加熱に「火鉢」「焼鍋」、器として「板にて?(わく)を作り、其内へ厚紙を箱にして敷」「渋紙のふた」
⑧-4で、砂糖をふるう際に「篩(ふるい)」、器として「厚紙で文庫」、焼く際に「かすてら鍋」「共蓋」を使用している。

⑪『カステラ文化誌全書』p108「職人尽くし図」御菓子所 川原慶賀筆 ライデン、国立民族博物館蔵
 に「すり鉢」と「すりこぎ」で種を混ぜている様子が描かれていた。
P116 引き釜(丸釜) 株式会社福砂屋蔵
に「引き窯(丸窯)」の写真や説明が載っていた。
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
①仮屋園 璋『カステラの科学』光琳,2004,196p
②器土堂主人/原著 奥村 彪生/訳 『万宝料理秘密箱』教育社,1989,250p 参照はp67-68
③原田 信男/校註・解説『料理百珍集』八坂書房,2009,275,10p 参照はp138
④『原典現代語訳 日本料理秘伝集成 第10巻 百珍』同朋舎出版,1985,319p 参照はp34-35
⑤奥村 彪生/現代語訳・料理再現『万宝料理秘密箱』ニュートンプレス,2003,173p 参照はp68-69
⑥大森 いく子 『ほんのり和風のお菓子』講談社,2006,95p 参照は70-71p
⑦人文学オープンデータ共同利用センター 提供『江戸料理レシピデータセット』『万宝料理秘密箱 卵百珍』家主貞良卵 (2018/9/8確認)
http://codh.rois.ac.jp/edo-cooking/tamago-hyakuchin/recipe/030.html.ja
⑧鈴木 晋一/編訳注『世菓子製法書集成 1』平凡社,2003,416p 参照はp32, p132-134,p275-280,p361-363 
⑨明坂 英二 『かすてら加寿底良』講談社,237p 参照はp183-208
⑩智子ドゥアルテ 『ポルトガルのお菓子工房』成星出版,1999,135p 参照はp104-109
⑪粟津 則雄/ほか著 『カステラ文化誌全書』平凡社,1995,239p 参照はp108,116
キーワード
(Keywords)
カステラ
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
M2018090718135890469
調査種別
(Type of search)
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
全年齢, 高校生, 中学生
登録番号
(Registration number)
1000247173解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
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